【摘 要】
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放凉了吃,才叫凉粉 凉粉早在秦汉时期就已出现,而真正有文字记载,则是从北宋时期开始的。当时描写汴京(今河南开封)民俗的著作《东京梦华录》第一次记录了凉粉这种吃食。依书中所写,它是用绿豆粉制作,而且一定要放凉了才吃,所以得名“凉粉”。 此后的千百年间,人们发现用红薯粉、大米粉,甚至某些草植、海藻等其他原料,同样能做这种半透明的弹软冻状食物,它们都沿用了“凉粉”这个名字。绿豆凉粉 其实,不论制作
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放凉了吃,才叫凉粉
凉粉早在秦汉时期就已出现,而真正有文字记载,则是从北宋时期开始的。当时描写汴京(今河南开封)民俗的著作《东京梦华录》第一次记录了凉粉这种吃食。依书中所写,它是用绿豆粉制作,而且一定要放凉了才吃,所以得名“凉粉”。
此后的千百年间,人们发现用红薯粉、大米粉,甚至某些草植、海藻等其他原料,同样能做这种半透明的弹软冻状食物,它们都沿用了“凉粉”这个名字。
绿豆凉粉
其实,不论制作凉粉的原料为何物,第一步基本上都是要把它熬成黏稠的汤水,这样才能具备凝结成“冻”的可能。
你吃的是哪种凉粉
凉粉按制作原料可以分为三类:淀粉类、草植类和海藻类。如此跨界的原料,自然使得它们的样子和口感各不相同,再加上不少原料都属于各地特产,也让凉粉具有了地域特色。
淀粉类凉粉
绿豆凉粉
在东北、华北和中原一带,凉粉多是用最传统的绿豆淀粉制作。绿豆淀粉主要以支链淀粉为主,黏性虽大,吸水性却不好,导致不易形成充足的胶体,凝结能力也就较差,因而制作时需要添加一些明矾来促进凝结。不过即便如此,绿豆凉粉仍很容易散架。
红薯凉粉
红薯的种植范围很广泛,因而北起黑龙江,南到海南,西至四川盆地和云贵高原都有红薯凉粉。红薯凉粉好吃却不好看,因为制作它的红薯淀粉中含有酚类物质,熬煮时会发生氧化变色,让凉粉看起来“灰头土脸”。
仙草凉粉
荞麦凉粉
西北一带盛产荞麦,由于荞麦含粗纤维多、含淀粉较少,因而用它做凉粉时,只能选用淀粉含量集中的麦芯部分磨成浆,并加入小苏打帮助它凝结。荞麦凉粉吃起来略有苦涩味,通常要配上醋、蒜末、辣椒油等重口味调料一起食用。
大米凉粉
长江以南盛产稻米,所以很多地方的凉粉就用稻米来制作。在湖北、四川一带,用熬好的米浆“点”入些许石灰水,从漏勺的孔洞间滴入凉水中,就会凝固成一个个头大尾细的凉粉条,当地人管它叫“凉虾”,通常配红糖水吃。
草植类凉粉
仙草凉粉
常喝奶茶的人肯定知道烧仙草。它虽然看上去黑乎乎的,却很滑嫩爽口,在潮汕一带,人们又管它叫“仙草凉粉”。
仙草凉粉的原料就是仙草,也叫“仙人草”“凉粉草”,是一种一年生草本植物,广泛分布于华南一带。它里面含有大量的仙草多糖,用水熬煮就会在水中形成胶体,晾凉后自然凝固成型。
假酸浆凉粉
闽粤一带的人还喜欢把仙草和米浆混在一起做凉粉,而这恰是一个优化组合——米浆主要以直链淀粉为主,仙草多糖能与它形成牢固的网状结构,因此这种凉粉的韧性极好。
假酸浆凉粉
如果说“假酸浆凉粉”,估计很少有人听说过,但它还有个俗名——冰粉。制作冰粉的原料就是假酸浆的种子。
假酸漿是一年生草本植物,它的种子能凝结不是因为富含多糖,而是它本身就含有很多胶质,也就是说,它不需要熬煮,单靠在水中揉搓让胶质流出,就可以形成胶体,再加入石灰水即可凝固。由于它凝结需要的石灰水量较大,因而吃起来有股苦涩味,需要多掺些红糖水才能掩盖住。
海藻类凉粉
最经典的当属用石花菜做成的冰石花。石花菜也叫“鹿角菜”,主要成分是一种叫“琼脂糖”的多糖,遇水受热就会化成胶体,遇冷再凝固起来,东南沿海的居民便是利用这点来做凉粉的。
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