【摘 要】
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目前我国各豆腐皮企业采用的大豆浸泡工艺各不相同,其浸泡程度的好坏直接影响豆腐皮产品的质量及产率。通过研究不同浸泡条件,包括大豆浸泡料水比、浸泡水pH值、泡豆水温和软
【机 构】
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福建省农产品（食品）加工重点实验室,福建省农业科学院农业工程技术研究所
【基金项目】
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福建省科技计划星火重点项目(2013S0046);人力资源和社会保障部留学人员科技活动项目(人社厅函[2014]240号);科技部科技型中小企业技术创新基金项目(12C26243503676,13C26243502984);福建省科技厅公益类项目(2010R1017-2)
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目前我国各豆腐皮企业采用的大豆浸泡工艺各不相同,其浸泡程度的好坏直接影响豆腐皮产品的质量及产率。通过研究不同浸泡条件,包括大豆浸泡料水比、浸泡水pH值、泡豆水温和软化剂浓度对大豆蛋白溶出率、豆腐皮产率的影响,确定大豆浸泡工艺的适宜参数范围。在此基础上,采用二次回归正交旋转组合法对清流豆腐皮的浸泡工艺进行优化,得到优化工艺参数,结果表明：在料水比1∶3、浸泡水pH值8.0、泡豆水温25℃、添加0.4%软化液NaHCO3浸泡5.5h时,所得清流豆腐皮产率高达48.63%,产品色泽品质较好。
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