【摘 要】
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为了研究燕麦粉添加量对面包品质及储存稳定性的影响,分析了不同比例燕麦混粉的品质特性和燕麦面包的储存稳定性.研究结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,混粉吸水率逐渐升高,
【基金项目】
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河南省农业科技成果转化计划项目(200132);河南省小麦产业技术体系建设专项资金资助项目(S2010-01-G06)
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为了研究燕麦粉添加量对面包品质及储存稳定性的影响,分析了不同比例燕麦混粉的品质特性和燕麦面包的储存稳定性.研究结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,混粉吸水率逐渐升高,稳定时间、形成时间及粉质指数逐渐降低.添加12%、16%、20%燕麦粉的面团延伸度随时间变化较小,耐醒发性较好.在面包储存过程中,添加16%燕麦粉的面包失水率变化最小,添加4%燕麦粉的面包比容较大,但其保水性最差.燕麦面包储存稳定性好于普通纯面包粉制作的面包,且在储存第2~3天时品质最佳.
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