烹饪技法解密之烤制菜

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<正>一、技法定义将加工处理好的或腌制入味的原料,置于烤具内,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。二、操作机理、关键和特点原料经烤后,表面水分散发,使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。烤,也是一种最古老的烹饪方法,自从人类发明了火,知道吃熟的食物时,最先使用的方法就是野火烤食。演变到现在,烤法已有了重大的变化,除烤具、操作方法等发生了变化以外,更重要的是使用了调料和调味方法,使烤制菜肴丰富了品种,改善了口味。目前烤法的名称各地有很大的差异,大体有烤、烧、烘、烧烤等几个名称。北方地区流行叫"烤",南方地区通常叫"烧",即所谓"南烧北烤"。广东地区则叫"",有的地区把用低温(在100℃以下)烤制食物称之为"烘",而另外有一些地区只把高温(在200℃以上)烤制食物称之为"烘烤";还有的"烘"、"烤"不分,通称为"烘烤"。
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