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大理历史悠久,是云南文明最早的发祥地之一,唐、宋时代,南诏国、大理国在此建都571年,曾是西南少数民族地区政治、经济、文化中心。南诏国极盛时期,其疆域北抵大渡河,南至越南北部,西接印度、缅甸边境,东达贵州北部及广西西部,创造了“其富与蜀埒”(注)的辉煌业绩,留下了璀璨的历史文化。南诏宫廷三道莱(腌生皮、东鱼、腌螺蛳),便是南诏国流传至今的具有白族独特风味的名菜肴。
大理白族饮食口味以生、冷、酸、辣、凉为主,略偏麻。大理气候温和,常如初春,寒止于凉,暑止于温。即使在冬季,也喜食冷盘、凉菜。南诏宫廷三道莱,最具有大理白族饮食特色,最能代表大理白族的饮食习惯,因此深受大理人民的喜爱,成为当地款待宾客的三道传统美味佳肴。
现将南诏宫廷三道菜简介如下。
第一道菜 腌生皮
食生,是大理白族自古以来的饮食习俗,唐代樊绰在《蛮书》(又名《云南志》)中已有记载:“猪羊猫犬骡驴豹兔鹅鸭,堵山及人家悉有之,但食之与中土稍异,蛮不待烹熟,皆半生而噢之。”腌生皮制作简单:割取火烧猪带皮肉(靠近表皮的精肉,实则已烧成半熟),切成极薄片放入盘中待用。然后用炖梅、蒜泥、花椒油、辣子油、麻油、芫荽、姜汁、味精、小葱、胡椒等调配好佐料蘸水。吃时挟一箸生皮肉蘸一次佐料蘸水,入口鲜香脆嫩,味美无穷,白族群众最为喜食。但这种吃法不符合《食品卫生法》,猪肉不经检疫,吃后易染发疾病,政府明令禁止。但因此菜味道鲜美,老百姓照吃不误,禁而不止。这就给饮食科研者和卫生部门一个课题:如何保持腌生皮的风味,保证灭菌卫生,使白族这一传统菜肴得以继承。
第二道菜 冻鱼
大理冻鱼流传至今,遐迩闻名。制作方法:选洱海产二三两重鲜鲤鱼,去鳞、腮、肠肚,洗净,下锅用香油煎黄(也可不煎),煮时加汤放佐料酱油、木瓜醋、精盐、辣椒面、花椒、葱、姜、红糖等。煮至鱼入味、汤收浓,盛大汤碗内,置于凉处自然冷冻。次日用餐时在盘中加入腌菜、芫荽,将碗中冻鱼扣盘便可上席。此道菜鲜、辣、香、凉俱备,是酒饭皆宜的佳肴。此菜一般在秋后至次年三月前自然冷冻食用,其特点是凉而不冰嘴,适口感强;冻汤汁有如琥珀一般晶莹,色美味鲜,风味独特。大理年平均气温15.1℃,最冷月平均气温8.9℃,汤汁一夜间即可自然冻成,但不至于深冻,入口即化。大理冻鱼是在当地特定气温条件下而形成的美味。春、秋天,当地群众为了吃上冻鱼,想出了一个制作冻鱼的极妙方法:把烹制好的鲤鱼盛在碗中,置于水桶内,傍晚时把水桶挂放入水井中。经过一夜凉水的降温作用,第二天早上冻鱼便制成了。现在,随着冰箱的普及,一年四季均可吃上冻鱼,但与传统冻鱼相比,则口味差矣!大理冻鱼之所以回味无穷,其奥妙就是:鱼鲜、味浓、自然冻。
第三道菜 腌螺蛳
清明时节螺蛳肥。“清明螺,抵只鹅”,其意是这个时期螺蛳还没有繁殖,最为丰满、肥美,也最鲜、最补,螺蛳产自洱海,含有丰富的蛋白质和矿物质,是药膳之佳品,有除风解毒、清凉利水之功效,还可治疗痢疾、痔疮、脱肛、子宫脱垂、胃酸过多等多种疾病,腌螺蛳的原料为:螺蛳、香橡叶、食用碱、核桃仁、辣椒油、花椒油、麻油、酱油、芫荽、炖梅、木瓜醋、红糖、姜末、蒜泥、葱花等。制作方法:将核桃仁油炸后切成米粒状,芫荽切细,再将各种佐料按比例调拌成水汁待用;将螺蛳尾部去掉,取出螺肉,入盘用冷水冲洗净污物,放入碱,用香橡叶擦洗,一边擦洗一边用冷水冲洗干净;然后用木瓜醋浸泡两小时,再放入清水中漂洗,沥干水分,最后螺肉入盘,淋泼上佐料汁即可食用。此道菜特点:色鲜艳,肉脆嫩,酸辣麻香,营养可口,是佐酒佳肴。
注:指南诏国当时的社会经济已与四川一样强大和富足。
大理白族饮食口味以生、冷、酸、辣、凉为主,略偏麻。大理气候温和,常如初春,寒止于凉,暑止于温。即使在冬季,也喜食冷盘、凉菜。南诏宫廷三道莱,最具有大理白族饮食特色,最能代表大理白族的饮食习惯,因此深受大理人民的喜爱,成为当地款待宾客的三道传统美味佳肴。
现将南诏宫廷三道菜简介如下。
第一道菜 腌生皮
食生,是大理白族自古以来的饮食习俗,唐代樊绰在《蛮书》(又名《云南志》)中已有记载:“猪羊猫犬骡驴豹兔鹅鸭,堵山及人家悉有之,但食之与中土稍异,蛮不待烹熟,皆半生而噢之。”腌生皮制作简单:割取火烧猪带皮肉(靠近表皮的精肉,实则已烧成半熟),切成极薄片放入盘中待用。然后用炖梅、蒜泥、花椒油、辣子油、麻油、芫荽、姜汁、味精、小葱、胡椒等调配好佐料蘸水。吃时挟一箸生皮肉蘸一次佐料蘸水,入口鲜香脆嫩,味美无穷,白族群众最为喜食。但这种吃法不符合《食品卫生法》,猪肉不经检疫,吃后易染发疾病,政府明令禁止。但因此菜味道鲜美,老百姓照吃不误,禁而不止。这就给饮食科研者和卫生部门一个课题:如何保持腌生皮的风味,保证灭菌卫生,使白族这一传统菜肴得以继承。
第二道菜 冻鱼
大理冻鱼流传至今,遐迩闻名。制作方法:选洱海产二三两重鲜鲤鱼,去鳞、腮、肠肚,洗净,下锅用香油煎黄(也可不煎),煮时加汤放佐料酱油、木瓜醋、精盐、辣椒面、花椒、葱、姜、红糖等。煮至鱼入味、汤收浓,盛大汤碗内,置于凉处自然冷冻。次日用餐时在盘中加入腌菜、芫荽,将碗中冻鱼扣盘便可上席。此道菜鲜、辣、香、凉俱备,是酒饭皆宜的佳肴。此菜一般在秋后至次年三月前自然冷冻食用,其特点是凉而不冰嘴,适口感强;冻汤汁有如琥珀一般晶莹,色美味鲜,风味独特。大理年平均气温15.1℃,最冷月平均气温8.9℃,汤汁一夜间即可自然冻成,但不至于深冻,入口即化。大理冻鱼是在当地特定气温条件下而形成的美味。春、秋天,当地群众为了吃上冻鱼,想出了一个制作冻鱼的极妙方法:把烹制好的鲤鱼盛在碗中,置于水桶内,傍晚时把水桶挂放入水井中。经过一夜凉水的降温作用,第二天早上冻鱼便制成了。现在,随着冰箱的普及,一年四季均可吃上冻鱼,但与传统冻鱼相比,则口味差矣!大理冻鱼之所以回味无穷,其奥妙就是:鱼鲜、味浓、自然冻。
第三道菜 腌螺蛳
清明时节螺蛳肥。“清明螺,抵只鹅”,其意是这个时期螺蛳还没有繁殖,最为丰满、肥美,也最鲜、最补,螺蛳产自洱海,含有丰富的蛋白质和矿物质,是药膳之佳品,有除风解毒、清凉利水之功效,还可治疗痢疾、痔疮、脱肛、子宫脱垂、胃酸过多等多种疾病,腌螺蛳的原料为:螺蛳、香橡叶、食用碱、核桃仁、辣椒油、花椒油、麻油、酱油、芫荽、炖梅、木瓜醋、红糖、姜末、蒜泥、葱花等。制作方法:将核桃仁油炸后切成米粒状,芫荽切细,再将各种佐料按比例调拌成水汁待用;将螺蛳尾部去掉,取出螺肉,入盘用冷水冲洗净污物,放入碱,用香橡叶擦洗,一边擦洗一边用冷水冲洗干净;然后用木瓜醋浸泡两小时,再放入清水中漂洗,沥干水分,最后螺肉入盘,淋泼上佐料汁即可食用。此道菜特点:色鲜艳,肉脆嫩,酸辣麻香,营养可口,是佐酒佳肴。
注:指南诏国当时的社会经济已与四川一样强大和富足。