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又到了食腊好时节。一个夏天的疯狂高热下来,饮食方面只适宜清淡。秋风一起,食欲顿然大开,此时吃点香喷喷的腊味,想象着就是好滋味。于是煮饭的时候去翻储存的干货食材,找到一包老公出去游玩时带回的四川“烟堆”肉,欣然无比,黑乎乎、实敦敦的肉用热水浸泡洗净后,蒸30分钟,不一会儿一锅馋人的香味便弥漫在屋内。
记得小时候住在南京,南京的冬天很冷,上世纪70年代的食物也很匮乏。偶而得来活鸡活鸭,舍不得一顿吃完,妈妈就会将整只鸡或鸭,洗净取出内脏,除去翅膀、脚和下巴,只留下光秃秃的肉身,用粗盐擦遍全身,腌制一天左右;隔天用温水冲洗掉鸡鸭表面的盐分,然后再抹上些白酒,拿根绳子绑住后就可挂在阳台外角或者北面的窗口,让凛冽的寒风与冬日的阳光吹过晾晒。这样到了春节的时候,就不愁年夜饭上没有内容了。
腊味在中国各地都有传承,比较有名的是东陂腊味、广式腊味和川式腊味。东陂人心灵手巧,制作的腊味不仅品种繁多,而且方法独特,比如三成肥肉七成瘦肉的就叫“三七肠”,二成肥肉八成瘦肉的就叫“二八肠”,以此类推。东陂腊味尤其还以当地的“风好”来独占鳌头,倒也有趣。广式腊味却是腌制的,由于气候关系,天气并不干燥,没有很好的风干条件,当地人就会用酒、酱油、糖等调成的汁,把肉或鱼浸两三天后,再挂起来晒干或烘干,因此味道比较香甜。川式腊味则胜在品种齐全,除了肉,鸡、鸭、鱼、鹅、猪肝等都有,真正下锅的时候,还利用了煎炸炒煮各种烹饪方式,比起纯粹的清蒸丰富了很多倍。
作为吃客,大多数人最钟意的恐怕就是腊味煲仔饭了。煲仔饭是广东的传统美食,瓦煲除了是一种盛器,更是一种烹饪方法。在上海有两家店的腊味煲仔饭让我念念不忘,一家是陕西路上的福记茶餐厅,一家是福州路上的杏花楼。福记的腊肠料特别足,很有吃不完的架势,米饭饱满竖立、极富弹性,还会在饭内配上一些蔬菜,比如西兰花、胡萝卜,耐心地等上20分钟后,满满的一煲饭实在太让人满足了,偶尔锅底还有锅巴,焦焦香香的,感觉赚到了,一概囫囵。而杏花楼则是赢在满香,端上来的煲饭卖相可不灵,黑乎乎的锅底,甚至还有柄沿,可它家选用的米是上好的泰国香米,腊味切成丁与米粒天衣无缝地融合在一起,好吃得能连煲都吞下去似的。记得那次的酒席上,饭是最后上的,大家都吃饱了,可竟然一粒都没剩,全都抢光了。
在家做菜,腊味的做法可千变万化:腊味炒饭、腊味烧土豆、芦笋腊肉片、芥兰腊肉丁,都是简单易行的家常菜。除了腊肉,腊鱼也是非常好吃的美味,可以用来炖粉条、清蒸,或者铺点百叶结与腊肉合蒸,下酒又下饭。腊鸭腿、腊鸡腿可以直接放在电饭煲里待米饭熟了焖蒸来吃。这个冬天,不妨就这么伴着寒风的生涩、微躁的心情,和着生梨的润泽,爽朗地“腊”一回吧!
记得小时候住在南京,南京的冬天很冷,上世纪70年代的食物也很匮乏。偶而得来活鸡活鸭,舍不得一顿吃完,妈妈就会将整只鸡或鸭,洗净取出内脏,除去翅膀、脚和下巴,只留下光秃秃的肉身,用粗盐擦遍全身,腌制一天左右;隔天用温水冲洗掉鸡鸭表面的盐分,然后再抹上些白酒,拿根绳子绑住后就可挂在阳台外角或者北面的窗口,让凛冽的寒风与冬日的阳光吹过晾晒。这样到了春节的时候,就不愁年夜饭上没有内容了。
腊味在中国各地都有传承,比较有名的是东陂腊味、广式腊味和川式腊味。东陂人心灵手巧,制作的腊味不仅品种繁多,而且方法独特,比如三成肥肉七成瘦肉的就叫“三七肠”,二成肥肉八成瘦肉的就叫“二八肠”,以此类推。东陂腊味尤其还以当地的“风好”来独占鳌头,倒也有趣。广式腊味却是腌制的,由于气候关系,天气并不干燥,没有很好的风干条件,当地人就会用酒、酱油、糖等调成的汁,把肉或鱼浸两三天后,再挂起来晒干或烘干,因此味道比较香甜。川式腊味则胜在品种齐全,除了肉,鸡、鸭、鱼、鹅、猪肝等都有,真正下锅的时候,还利用了煎炸炒煮各种烹饪方式,比起纯粹的清蒸丰富了很多倍。
作为吃客,大多数人最钟意的恐怕就是腊味煲仔饭了。煲仔饭是广东的传统美食,瓦煲除了是一种盛器,更是一种烹饪方法。在上海有两家店的腊味煲仔饭让我念念不忘,一家是陕西路上的福记茶餐厅,一家是福州路上的杏花楼。福记的腊肠料特别足,很有吃不完的架势,米饭饱满竖立、极富弹性,还会在饭内配上一些蔬菜,比如西兰花、胡萝卜,耐心地等上20分钟后,满满的一煲饭实在太让人满足了,偶尔锅底还有锅巴,焦焦香香的,感觉赚到了,一概囫囵。而杏花楼则是赢在满香,端上来的煲饭卖相可不灵,黑乎乎的锅底,甚至还有柄沿,可它家选用的米是上好的泰国香米,腊味切成丁与米粒天衣无缝地融合在一起,好吃得能连煲都吞下去似的。记得那次的酒席上,饭是最后上的,大家都吃饱了,可竟然一粒都没剩,全都抢光了。
在家做菜,腊味的做法可千变万化:腊味炒饭、腊味烧土豆、芦笋腊肉片、芥兰腊肉丁,都是简单易行的家常菜。除了腊肉,腊鱼也是非常好吃的美味,可以用来炖粉条、清蒸,或者铺点百叶结与腊肉合蒸,下酒又下饭。腊鸭腿、腊鸡腿可以直接放在电饭煲里待米饭熟了焖蒸来吃。这个冬天,不妨就这么伴着寒风的生涩、微躁的心情,和着生梨的润泽,爽朗地“腊”一回吧!