【摘 要】
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<正> 加工食品时,所用原料种类繁多,制造过程复杂,加强卫生管理以防止原料中微生物的污染十分重要。引起食品腐败变质的菌类多。检查这些微生物以确定原料污染的程度,一般要
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<正> 加工食品时,所用原料种类繁多,制造过程复杂,加强卫生管理以防止原料中微生物的污染十分重要。引起食品腐败变质的菌类多。检查这些微生物以确定原料污染的程度,一般要测定活的菌数、大肠菌群、大肠一、粉粒状原料杀菌现状含水量少的粉粒状原料的杀菌法有:(1)气体杀菌法;(2)辐射杀菌法;紫外线杀菌法;(4)微波杀菌法:(5)加热杀菌法等。此外,还有固定细菌的方法,如脱水、冷冻或冷藏、脱氧等。这些方法仅使细菌暂停活动,而孢子不和虫卵等并未杀死,在加工菌数、葡萄球菌数、霉菌、酵母等。在食品卫生法中,规定了一般的细菌数、大肠菌群的有无、大肠菌数。对于粉粒状物料及其制品的卫生标准见表1。
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