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为提高酱油卫生质量,选择广东省具有一定生产规模、采用高盐稀态发酵工艺的2家酱油生产企业作为研究对象,按照CAC发布的《HACCP体系及其应用准则》,通过现场调查、了解生产工艺,对酱油生产的整个过程进行危害分析,确定大豆及面粉等原辅料接收贮存、菌种的使用与管理、酱油灭菌、包装容器的接收及消毒、灌装为酱油生产的5个关键控制点;确定了关键控制点的关键限值和控制措施;建立了监控程序、纠偏措施、验证程序和相应的文件和记录保持系统。通过2年的实践表明,应用HACCP体系能大幅度提高广式酱油的卫生质量。