在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上,研究不同生产工艺对葛根全粉品质的影响。结果表明:不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大,但特殊成分葛根素的含量相差很大,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根素含量最高为38.9775mg/100g。不同工艺对葛根全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小顺序为打浆工艺>制片工艺>冷冻干燥工艺,其中冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的乳化稳定性最高为4.13%;在整个过程中,当温度相同时,葛根全粉浆料的黏度大小表现为打浆工艺>制片工艺>冷冻干燥工艺;在95℃保温30min后的降温过程中,打浆工艺和制片工艺制得的葛根全粉的黏度处于不断增加的趋势,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的黏度处于稳定状态。由不同工艺制得的葛根全粉,感官评价相对而言,以冷冻工艺制得的葛根全粉风味浓郁、色泽好,但分散性不好;打浆工艺制得的葛根全粉分散性好,但葛根香味不浓郁、色泽偏黄;制片工艺葛根全粉较打浆工艺的香味浓,但比冷冻干燥工艺的香味淡,分散性也居中。