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【八宝鸭】
原料:仔鸭1只约1 000 g,糯米150 g,火腿75 g,虾仁75 g,干贝75 g,鸡胗75 g,鸡肉50 g,青豌豆50 g,冬笋50 g,水发香菇50 g,鲜板栗50 g,生姜、葱、精盐、胡椒粉、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
制作:1. 将鸭宰杀后入沸水锅略烫褪去羽毛,再从鸭脖子下,两个翅膀肩头处开口逐步将鸭骨脱尽,掏尽内脏保持鸭整形洗净待用。
2. 将糯米加清水浸泡约4 h至涨待用;将火腿、虾仁、干贝、鸡胗、鸡肉、冬笋、香菇、板栗均切成丁待用;姜一半拍破切成块、一半切成末待用;葱一半切成段、一半切成末待用。
3. 锅置火上,加入适量清水,放入适量料酒烧开,将鸭入锅中汆尽血水捞起,然后加入适量姜块、葱段、精盐、胡椒粉、味精、酱油、料酒腌渍约120 min待用。
4. 锅置火上烧热,倒入适量色拉油烧热,下适量姜末、葱末炒香,再下火腿丁、虾仁丁、干贝丁、鸡胗丁、鸡肉丁炒香,烹入适量料酒炒香,接着下冬笋丁、香菇丁、板栗丁、青豌豆炒香,放入适量精盐、胡椒粉、味精、酱油、白糖调好味,然后放入泡涨的糯米和匀成八宝馅料起锅待用。
5. 将八宝馅料从鸭刀口处填入鸭腹腔内,再将刀口用竹签扎封好放入蒸盆中,加入少许鲜汤及适量姜块、葱段、精盐、胡椒粉、味精、酱油、白糖调好味成八宝鸭初坯,然后用牛皮纸或保鲜膜封好盆口待用。
6. 将蒸盆放入蒸屉中旺火蒸制约150 min取出,将八宝鸭拔去竹签装入盘中待用;取蒸盆内原汁沥尽残渣待用。
7. 锅洗净置火上,倒入原汁烧开,放入适量水淀粉收汁成玻璃芡汁浇于八宝鸭上,撒上适量葱末即成。
菜肴味型:咸鲜味。
菜肴特点:绵软糯爽,咸鲜清香。
备注:1. 制作此菜肴中整鸭脱骨制作技法为:
1)开口
将鸭脖子下,两个翅膀肩头的地方,绕着脖子开一个约7 cm的口子。
2)断颈骨
用手拉着颈骨分离皮肉,然后用刀或剪子断开颈骨。用刀子要小心,不要弄破鸭脖子上的皮。
3)断翅膀骨、分离骨肉
从脖颈开口处下刀,小心分离肉、骨,边剥边往下推,翻皮肉直到翅膀骨的连接处。用刀或剪子断开筋,并从关节处切断。然后继续往下剥离皮肉,露出胸骨。这个过程,胸骨处肉厚,而后背肉薄,所以要小心,不要刺破皮肉。
4)断腿骨、拉出大部分骨架
剥离皮肉到腿骨处,处理方法和翅膀骨处相同,先断筋,后断骨,再继续剥离皮肉至尾骨处。
5)剔出尾骨尖、整架脱出
鸭屁股与鸭身的连接处皮肉比较薄,尾骨很细,要轻轻剥离,最后将尾骨抽出,至此,整个鸭架完整脱出。
2. 制作此菜肴中须选用肉质肥厚的仔鸭烹制为佳;家庭制作亦可采用鸭不脱骨烹制。
3. 此类系列菜肴:八宝鸡、八宝乳鸽、八宝仔鹅。
【炒蟹黄油】
原料:雌河蟹1 000 g,雄河蟹1 000 g,小油菜100 g,青蒜苗50 g,生姜、大葱、精盐、味精、白糖、酱油、醋、绍酒、高级清汤、菱粉、熟猪油各适量。
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制作:1. 鍋置火上,加入适量清水,下雌、雄河蟹,小火煮制约10 min捞起,分别将蟹肉、蟹黄、蟹油成块地剔出,蟹肉另作它用,蟹黄、蟹油保持整形待用。
2. 将青蒜苗切成细丝待用;姜切成片待用;葱切成段待用;小油菜去尽黄叶,整棵洗净待用;菱粉加入适量清汤调兑成芡汁待用。
3. 锅置火上,加入适量高级清汤,放入适量精盐、熟猪油烧开,下小油菜焯断生捞起沥干水分,然后摆入盘周围镶边待用。
4. 锅洗净置火上烧热,倒入适量熟猪油烧热,下姜片、葱段煸炒香,捞起姜片、葱段不用,再下蟹黄、蟹油炒香,烹入适量绍酒炒香,加入适量高级清汤,放入适量精盐、味精、白糖、酱油、醋调好味,然后烧开勾入适量菱粉芡汁猛火收汁,起锅盛于镶有小油菜的盘中,撒上青蒜丝即成。
菜肴味型:咸鲜味。
菜肴特点:绵软爽滑,咸鲜清香。
备注:1. 制作此菜肴中宜选用新鲜河蟹烹制为佳;烹制中煮制河蟹时以冷水下锅为佳。
2. 制作此菜肴中炒制时须掌握好加入清汤量,成菜以蟹黄、蟹油滋润成干糊状为佳。
3. 制作此菜肴中若无高级清汤亦可选用鲜汤、高汤等替代烹制。
4. 制作此菜肴中家庭制作亦可选用市场出售的半成品蟹黄油烹制。
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【干烧明虾】
原料:明虾350 g,醪糟50 g,生姜、大葱、精盐、胡椒粉、味精、白糖、白醋、绍酒、鲜汤、香油、熟猪油各适量。
制作:1. 将虾剪去足须,剪开头部额剑末端和脊背,挑尽沙肠洗净待用;姜拍破切成块待用;葱切成段待用。 2. 锅置火上烧热,倒入适量熟猪油烧至五至六成油温时,下虾入锅炸至虾壳泛红且渗出红油时,捞起待用。
3. 锅内留适量油烧热,下姜块、葱段炒香,再下醪糟炒香,接着下虾略炒香,烹入适量绍酒炒香,加入适量鲜汤,放入适量精盐、胡椒粉、味精、白糖、调好味,先中火烧开再改用小火烤至汤汁浓稠自然收汁亮油时,然后拣去姜块、葱段不用,淋入适量白醋、香油和匀起锅装盘即成。
菜肴味型:香糟味。
菜肴特点:软嫩咸鲜,香糟味浓。
备注:1. 制作此菜肴中亦可加入五花肉丁与虾共同烹制。
2. 制作此菜肴中亦可采用将虾先煎制后烤制的方法烹制。
3. 制作此菜肴中须掌握好炸虾及烤虾的火候,火候稍过即虾肉则失脆嫩,以成菜时虾壳晶莹剔透、虾肉洁白如玉为佳。
4. 此类系列菜肴:干烧对虾、干烧基围虾、干烧濑尿虾、干烧竹节虾、干烧小龙虾。
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【扣三丝】
原料:猪后臀肥肉150 g,猪后臀瘦肉150 g,猪瘦肉100 g,熟鸡脯肉100 g,熟火腿肉100 g,冬笋100 g,水发冬菇1个约25 g,生姜、大葱、精盐、味精、绍酒、鸡汤、熟猪油各适量。
制作:1. 将猪后臀肥、瘦肉入锅煮至约八成熟捞起晾凉待用;鸡脯肉、火腿肉、冬笋均切成长约5 cm的丝待用;冬菇在菇面划十字浅刀口待用;姜切成片待用;葱切成段待用。
2. 将熟猪后臀肉肥肉切成长约5 cm的丝、再将熟猪后臀瘦肉也切成长约5 cm的丝待用;冬笋丝、冬菇均入沸水锅中焯一水捞起待用。
3. 将冬菇面朝下放入蒸碗底,再将火腿肉丝分成三排,整齐地排列在碗壁的三对角;碗壁余下的三个空档,再分别用鸡丝、熟猪后臀瘦肉丝排列,接着将熟猪后臀肥肉丝、笋丝放在碗中心,然后加入少许鸡汤及适量精盐、味精、姜片、葱段调好味定好碗待用。
4. 将蒸碗入蒸屉旺火蒸制约25 min取出,拣去姜片、葱段,再将原汁箅出留着待用,然后将其翻扣于大汤碗中待用。
5. 锅置火上烧热,倒入适量熟猪油烧热,下适量姜片、葱段炒香,加入原汁及适量鸡汤烧开,拣去姜片、葱段不用,再下猪瘦肉丝搅拌烧开,接着捞起肉丝留作它用,然后撇净浮沫,放入适量精盐、味精调好味再烧开,起锅徐徐倒入汤碗中即可上桌。
菜肴味型:咸鲜味。
菜肴特点:软嫩爽脆,咸鲜清香。
备注:1. 制作此菜肴中须掌握好切丝刀工,各种丝以粗细均匀为佳。
2. 制作此菜肴中亦可加入蛋皮丝、海带丝等烹制,成菜以五彩缤纷为佳。
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【上海小馄饨】
原料:猪肥瘦肉100 g,馄饨皮150 g,鸡蛋1个、虾皮10 g,紫菜10 g,榨菜10 g,鸡蛋皮25 g,香菜、精盐、胡椒粉、味精、生姜、香葱、水淀粉、鲜汤各适量。
制作:1. 将猪肉剁成茸待用;榨菜切成粒待用;鸡蛋皮切成丝待用;香菜切节待用;姜、葱加入适量清水压榨成姜葱汁待用;鸡蛋取全蛋液待用。
2. 将猪肉茸加入鸡蛋液及适量鲜汤、精盐、胡椒粉、味精、姜葱汁、水淀粉搅打成肉糁待用。
3. 将馄饨皮逐片放上肉糁后对折,从下往上捏着,待薄薄的皮子起皱,捏紧粘连,逐个包制完成待用。
4. 锅置火上,加入适量鲜汤,下虾皮烧开,放入适量精盐、胡椒粉、味精、熟猪油调好味成鲜汤,保持锅内微开待用。
5. 另取一锅置火上,加入适量清水烧开,下馄饨煮至全部浮至水面时,再煮约0.5 min,将馄饨捞起放入汤碗中,然后放入榨菜粒、紫菜、蛋皮丝,再将鲜汤倒入汤碗中,撒上香菜節即可上桌。
菜肴味型:咸鲜味。
菜肴特点:软嫩滑爽,咸鲜清香。
备注:1. 制作此菜肴中制作肉糁时须掌握好水汁量,顺一个方向搅打上劲,以制成的肉糁放在水里能浮在水面不下沉为佳。
2. 制作此菜肴中根据个人喜好亦可不加入榨菜粒或蛋皮丝烹制。
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【上海醉蟹】
原料:鲜河蟹1 000 g,花雕酒500 g,曲酒500 g,生抽500 g,花椒50 g,陈皮50 g,生姜、香葱、精盐、白砂糖、冷开水各适量。
制作:1. 将姜切成片待用;香葱挽成结待用。
2. 锅置火上,加入适量清水,放入花椒及适量精盐、白糖调好味烧开,起锅冷却后加入花雕酒、生抽调兑成醉汁待用。
3. 将河蟹刷洗干净,再用冷开水浸泡约10 min洗净,然后将河蟹放入盆中,倒入曲酒,加盖腌渍约60 min待用。
4. 将小瓦罐底部先放上适量姜片、葱结、陈皮垫底,接着将河蟹从曲酒中捞出整齐排列放好,再在河蟹面上放入适量姜片、葱结、陈皮后,压上重物,然后将醉汁倒入瓦罐中将其全部浸没,放入冰箱冷藏室腌渍约4天待用。
5. 将河蟹改刀成块装盘,淋入适量醉汁即可上桌。
菜肴味型:酒香味。
菜肴特点:软嫩咸鲜,酒香味浓。
备注:1. 制作此菜肴中须选用新鲜活河蟹烹制为佳,切忌选用死蟹烹制,以免造成食物中毒。
2. 制作此菜肴中用醉汁腌渍河蟹前,切记须用高度白酒将蟹醉晕消毒为佳。
3. 制作此菜肴中调制醉汁时须掌握好白糖的使用量,以略有甜味为佳。
4. 制作此菜肴中成菜的醉蟹须密封及冷藏保存,以尽快食用为佳。
5. 此类系列菜肴:醉明虾、醉基围虾、醉对虾、醉竹节虾、醉河虾、醉生蚝、醉海胆,醉三文鱼、醉金枪鱼、醉北极贝、醉荸荠、醉花生、醉桃仁。
(全文完)