【摘 要】
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以木糖醇为甜味剂,添加残次金针菇汁液和乳酸菌菌种来发酵酸奶.在单因素试验的基础上,选取金针菇汁液、木糖醇、乳酸菌发酵剂添加量3个因素进行正交优化试验,通过模糊数学法
【机 构】
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南充职业技术学院,四川省华蓥市农业农村局,韶关学院
【基金项目】
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南充市科技局项目（18YFZJ0005）;南充职业技术学院院级课题，木糖醇金针菇酸奶的工艺研究（RZB1804）
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以木糖醇为甜味剂,添加残次金针菇汁液和乳酸菌菌种来发酵酸奶.在单因素试验的基础上,选取金针菇汁液、木糖醇、乳酸菌发酵剂添加量3个因素进行正交优化试验,通过模糊数学法进行感官评定,得出木糖醇金针菇酸奶的最佳发酵工艺条件如下:以纯牛乳为原料,加入0.3%的稳定剂,添加6%的金针菇汁液、4%的木糖醇、2%的乳酸菌发酵剂,温度为42℃发酵8 h,酸奶凝乳均匀、口感细腻、酸甜适宜,具有金针菇的清香,整体协调性好.
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