【摘 要】
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在玫瑰香葡萄酒生产中,通过对葡萄原料进行不同的前处理,如破碎程度、果胶酶处理及发酵前的浸渍处理等,可使葡萄汁经发酵产生更多有益的芳香物质,使葡萄酒具有优雅的香气,肥
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院;
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在玫瑰香葡萄酒生产中,通过对葡萄原料进行不同的前处理,如破碎程度、果胶酶处理及发酵前的浸渍处理等,可使葡萄汁经发酵产生更多有益的芳香物质,使葡萄酒具有优雅的香气,肥硕的口感,为生产高质量的玫瑰香葡萄酒提供了依据。结果表明:原料70%破碎发酵所得原酒的芳香物质较多,苯乙醇、萜烯类芳香物质含量较高,香气较浓;发酵前经果胶酶处理,原酒中出汁率、总酚、单宁等含量较高,口感醇厚;发酵前经浸渍处理后,原酒芳香物质增加,葡萄酒口感较好。
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