【摘 要】
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为了解辣椒素类物质在烤制加工和储藏过程中的稳定性,该文研究了不同加热温度和时间处理以及不同储藏条件下(常温和冷藏,真空和非真空),野山椒中辣椒素类物质的含量变化。试
【基金项目】
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农业部948项目(2003-T18)
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为了解辣椒素类物质在烤制加工和储藏过程中的稳定性,该文研究了不同加热温度和时间处理以及不同储藏条件下(常温和冷藏,真空和非真空),野山椒中辣椒素类物质的含量变化。试验结果表明:烤制加热温度(80～180℃)及其时间(2～16min)对辣椒素类物质的影响均显著(p<0.01);不同储藏条件下,随着储藏时间的延长,野山椒中辣椒素类物质的含量均有不同程度下降。9个月后,真空包装冷藏的辣椒粉中辣椒素类物质含量降低了16.44%,非真空包装冷藏的降低了17.00%,真空包装常温储藏的降低了23.58%,非真空包装常温储藏的降低了24.11%,真空包装对其稳定性影响不大,低温更有利于保存辣椒素类物质。
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