【摘 要】
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以紫薯全粉和高筋小麦粉为主要原料，在单因素实验的基础上，根据Box—Benhnken法设计实验，考察紫薯全粉、高筋小麦粉、水、酵母4个因素及其交互作用对紫薯全粉冷冻披萨面坯感官评
【基金项目】
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2016年度西华大学省部级学科平台项目(szjj2016-086);2016年四川旅游学院大学生创新创业训练项目(2016XKZ15)
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以紫薯全粉和高筋小麦粉为主要原料，在单因素实验的基础上，根据Box—Benhnken法设计实验，考察紫薯全粉、高筋小麦粉、水、酵母4个因素及其交互作用对紫薯全粉冷冻披萨面坯感官评分的影响，以紫薯披萨面坯感官评分值为响应面值进行分析实验，得出最优配方，以达到改善成品感官特性的目的。结果表明，紫薯全粉披萨面坯的最佳工艺参数为：紫薯全粉21g、高筋小麦粉179g、酵母1．45g、水107g、盐3g、糖10g、奶粉9g、改良剂1g、鸡蛋12．5g、泡打粉1．25g、橄榄油12．5g。以最优配方为基础，进一步研究了
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