据史载：晚清名臣、著名文学家、美食家丁宝桢（1800年-1886年），字稚璜。贵州平远人。少时就能工诗善赋，下笔千言，颇有才华与胆略。咸丰三年（1853年）进士。选庶吉士，授编修。先后历任岳州、长沙知府。同治二年（1863年）升任山东按察使。翌年任布政使。同治五年（1866年）升任山东巡抚，因击溃西捻军、认真治理黄河水患有功，加“太子少保”头衔。同治八年（1869年），太监安德海奉慈禧太后密遣乘楼船缘运河南下，沿途敲诈勒索，“所过招纳权贵，无敢发者”，途经山东泰安时，丁宝桢竟以“太监出京都违背祖制”的名义就地将安德海“拘而诛之”。并上报朝廷，一时名震朝野。光绪二年（1876年）升任四川总督要职，成为权倾朝野的封疆大吏。严劾贪官污吏，建机器局，多所兴革。中法战争时，闻台（湾）、澎（湖）有警，遂上奏疏请率师驰援，未获朝廷同意，不久即逝世于四川总督任上。
　　作为美食家的丁宝桢，他喜爱吃花生米鸡丁，说来其中还有一番缘由。据说，丁宝桢出身一个书香门第，家庭比较富裕，从小就喜爱吃清炖鸡。为官后有一次到亲戚家去做客，亲戚照例杀鸡热情款待。不料，鸡刚杀好，丁宝桢却得到紧急通知让他“速返”。鸡杀了，清炖时间来不及，怎么办呢？那亲戚急中生智，就将鸡脯肉、鸡腿肉切下再切成鸡丁，爆炒，又加上油炸花生米，匆匆装盘，让丁宝桢吃了再走。经丁宝桢一品尝，花生米鸡丁味道比清炖鸡鲜美多了。回家以后就让厨师照此法炒作，又加上辣椒等调料，味道更加鲜美了。后来，丁宝桢调到山东任巡抚。当地盛产花生、红辣椒与鸡鸭，价廉物美，作为美食家的丁宝桢就指点家厨就地取材，烹制自己爱吃的花生米鸡丁。用白嫩的鸡肉丁为主料，佐以花生米、红辣椒等，用急火油爆而成，味道香、辣、鲜、甜，十分可口，令人垂涎。因为自己喜爱吃花生米鸡丁，所以每逢有客人来访时，就常常以花生米鸡丁来热情款待客人，以尽地主之谊。客人品尝后，赞美声不绝于耳。花生米鸡丁遂成为丁宝桢“太子少保”府上佳肴名片，起初该佳肴没有名字，后来被时人称为“宫保鸡丁”。
　　关于“宫保鸡丁”名肴命名其中另有原因。据史籍记载：晚清官场等级森严，官阶分为九品，每品有正、从之分，即所谓“九品十八级”。当时在口头上和书面上，对每一级官员都有一定的尊称。诸如清朝的总督是地方上的最高长官，官居正二品，“宫保”是对总督的尊称。而晚清的巡抚虽与总督相比，为从二品，但如果被加封“太子少保”头衔，则也可享受“宫保”的尊称。丁宝桢当时虽官居山东巡抚，论官阶属从二品，但他因功加封了“太子少保”头衔所以亦被人们誉称他为“丁宫保”。由于他喜爱吃这样烹制的花生米鸡丁，并成为丁宫保府上的名肴名片，因而得名为“宫保鸡丁”。鉴于这道名肴是用急火油爆而成的，遂讹传为“宫爆鸡丁”，其实“宫爆”二字是解释不通的。这道名肴因为丁宝桢爱吃此佳肴而闻名遐迩，距今至少有一百四十多年悠久历史了。因为丁宝桢是贵州人，所以有人称“宫保鸡丁”为黔菜，又因丁宝桢在四川任总督十年，四川人称“宫保鸡丁”，为川菜。其实，黔川两地的“宫保鸡丁”，在烹饪上小有差异，主要是在辣椒的使用上。黔菜用糍粑辣椒（将辣椒洗净，和以适量的蒜、姜和盐一块捣碎，成糍粑状，故名），而川菜则用干辣椒。细心的食客是不难区分的。后来在北京、上海、杭州等地不少酒家餐桌上都常见到具有当地特色的“宫保鸡丁”。笔者在下列采用上海名酒家锦江饭店名肴“宫保鸡丁”的烹饪方法作一些介绍，以供读者诸君参考。
　　“宫保鸡丁”的烹饪方法
　　质量要求：花生脆松，鸡丁白嫩，鲜，汪油包汁，色淡红，吃口鲜、辣、香、甜。
　　配料：鸡脯或鸡腿肉丁150 g，花生米50 g，红辣椒丁5 g，姜片1片，白糖10 g，食盐2 g，酱油5 g，味精1 g，黄酒15 g，四川豆瓣酱15 g，麻油10 g，葱段少许，米醋5 g，鸡蛋一枚，干淀粉10 g，湿淀粉适量，白汤55 g， 花椒末少许。
　　初步加工：花生去壳后放在开水中浸泡至软（软后易于氽时脱水而脆），剥去衣待用。炒锅烧热，放入清油500 g ，置中火上烧至四成热，推入花生，随即用漏勺不断地上下翻动、抖散（油太热离火冷锅）氽至花生用漏勺捞起发出“吱吱声”、油花较少，即捞出（因捞出后尚有余热会继续脱水）放在盆中摊开，冷后便能脆硬（氽时如待完全脱水捞出，会产生焦苦味）。鸡脯肉或鸡腿肉先劈去筋、衣膜，然后切成小四方丁，再上浆滑油。
　　烹调方法：碗中放入黄酒、酱油、味精、盐、白糖、米醋、白汤、湿淀粉，调匀待用。炒锅烧热，用油滑锅后加入猪油25 g，置旺火上烧至六成热，投入辣椒、葱、姜，爆出辣香味，加入四川豆瓣酱，拌出红油，推入鸡丁炒至上色，淋入勾好卤汁，推入花生略拌，端锅连翻至卤包上，加麻油并撒上花椒末，出锅装盘。
　　附注：花生肉丁、花生鱼丁、花生羊肉丁等，使用上述调料也可烹调成“宫保鸡丁”、“宫保鱼丁”、“宫保羊肉丁”等名肴。此类佳肴如为川菜，则重麻辣味，如果为南方江浙等地区人食用，可不用麻辣调料，以突出鲜甜味。