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以昆明市面粉市场销售的22种小麦面粉为材料，用手洗法测定湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率和面筋延展性，通过相关分析、通径分析、多元线性回归等方法分析了面筋含量、面筋持水率与面筋延展性的关系。结果表明面筋持水率在不同材料间差异较大，面筋持水率与面筋延展性间存在极显著正相关，相关系数达到0．782^＊＊。通径分析结果表明，湿面筋含量、干面筋含量及面筋持水率对面筋延展性具有明显的直接和间接作用。通过多元线性回归分析得到的面筋延展性与湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率间的多元线性回归方程也较为可靠。因此，面筋持