【摘 要】
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对自制的白霉干酪采用高压处理工艺,分析其蛋白水解的情况,并与未经高压处理干酪进行比较.通过测定2种干酪表面和内部的pH4.6-SN(%TN)、12%TCA-SN(%TN)和FAA(mg/g干酪)评价蛋
【机 构】
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江南大学食品学院,上海光明乳业股份有限公司技术中心
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对自制的白霉干酪采用高压处理工艺,分析其蛋白水解的情况,并与未经高压处理干酪进行比较.通过测定2种干酪表面和内部的pH4.6-SN(%TN)、12%TCA-SN(%TN)和FAA(mg/g干酪)评价蛋白水解程度,结果表明:高压处理使pH4.6-SN、12%TCA-SN增加,对FAA无影响;高压处理使pH值升高,影响部分微生物酶的活力;高压处理能降低疏水作用,使酶更容易作用于暴露的敏感键.
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