目前关于四川冬菜的整体研究水平较低,没有形成较为系统的理论体系,这是制约其工业化发展的主要因素之一。通过对四川冬菜腌制过程中的品质和外观指标进行监测,以掌握其品相变化规律。参照国家标准方法分别对亚硝酸盐、粗蛋白和氨基酸含量进行分析,发现腌制30个月后亚硝酸盐含量降低了97%以上,最终仅为1~2 mg/kg干基;粗蛋白和氨基酸含量分别降低了78%和81%,但必需氨基酸比例由23%提高到34%。采用色差仪对冬菜不同部位颜色变化进行分析,发现三个部位的L*值和b*值都呈现下降趋势,a*值呈现上升趋势,且腌制后期各部位颜色基本趋于一致。采用扫描电子显微镜对微观形貌进行观察,发现冬菜组织结构由清晰逐渐变得模糊,由完好逐渐变为破损。综合来看,四川冬菜腌制32个月品相趋于稳定,继续延长腌制时间对其影响不大。