目的:研究美拉德反应对燕窝唾液酸糖蛋白糖基化修饰作用及模拟胃肠液消化的影响。方法:将燕窝水提物与等体积含Na HCO3、β-巯基乙醇的葡萄糖溶液混合,按照0,0.25,0.5,1,2,4,6 h时间梯度终止反应,模拟胃肠液消化降解。通过SDS-PAGE分析蛋白条带变化,采用凝集素印迹分析其对唾液酸连接方式的影响。结果:燕窝糖蛋白主要在模拟胃液中消化降解,而经美拉德反应后消化降解作用主要在模拟肠液中进行,且该反应显著降低70 kuα-2,6连接唾液酸糖蛋白及50 kuα-2,3连接唾液酸糖蛋白的比例。结论:冰糖燕窝加工中的美拉德反应会改变燕窝糖蛋白的糖基化方式,增强其耐胃液消化能力。由此推测糖基化修饰改变了燕窝唾液酸糖蛋白结构,进而影响其在人体中的消化降解过程。