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1.原料设备。猕猴桃、白砂糖、麦芽糊精等。水果破碎机、打浆机、颗粒成型机、振动筛、白纱布(10、20、80、100目筛等)、浸提锅、过滤机、搅拌机、包装袋、封口机、干燥箱、折光仪等。
2.工艺流程。原料选择→清洗→破碎→浸提汁液→澄清过滤→浓缩→调配→造粒→干燥→过筛→装袋→封口→成品。
3.操作要点。①原料处理。选择成熟良好的猕猴桃,用清水洗净,然后去皮、护色(采用质量分数为0.2%的碳酸氢钠溶液与0.6%的柠檬酸溶液),进行破碎、打浆、过滤。
②浸提、浓缩。将破碎打浆后的果浆,置于不锈钢锅内加热至可溶性固形物含量达20%~25%时,制成浓缩果汁。
③调配。浓缩果实原汁1%、白糖粉(经80~100目细筛)38%、糊精粉(经80目细筛)36%,按上述配比称取各种原料。先将白糖粉、糊精粉置于搅拌机内混合均匀,然后再加入浓缩果汁,使全部原料混合均匀,成松散半干状,即“手握成团,手松即散”状态。
④造粒。将物料经颗粒成型机进行造粒成型,选用10目筛网,加料应均匀一致,以免堵塞筛孔。
⑤干燥。将成型后的湿晶粒均匀地铺于烘盘中,以0.5厘米厚为宜,然后送于鼓风干燥箱内脱水干燥,干燥温度为65℃左右,不宜超过70℃,以免发生褐变或焦糖化使营养损失过多,经2~3小时干燥,含水量达10%即可,其间应翻动、倒盘几次,以加速干燥。
⑥分级、包装。干燥后的果晶冷却后,用振动筛分级,按20目、40目分为2级,分级后尽快用包装袋包装密封,较大的晶粒轻压后再过筛,细粉可作回收料重新加工。
2.工艺流程。原料选择→清洗→破碎→浸提汁液→澄清过滤→浓缩→调配→造粒→干燥→过筛→装袋→封口→成品。
3.操作要点。①原料处理。选择成熟良好的猕猴桃,用清水洗净,然后去皮、护色(采用质量分数为0.2%的碳酸氢钠溶液与0.6%的柠檬酸溶液),进行破碎、打浆、过滤。
②浸提、浓缩。将破碎打浆后的果浆,置于不锈钢锅内加热至可溶性固形物含量达20%~25%时,制成浓缩果汁。
③调配。浓缩果实原汁1%、白糖粉(经80~100目细筛)38%、糊精粉(经80目细筛)36%,按上述配比称取各种原料。先将白糖粉、糊精粉置于搅拌机内混合均匀,然后再加入浓缩果汁,使全部原料混合均匀,成松散半干状,即“手握成团,手松即散”状态。
④造粒。将物料经颗粒成型机进行造粒成型,选用10目筛网,加料应均匀一致,以免堵塞筛孔。
⑤干燥。将成型后的湿晶粒均匀地铺于烘盘中,以0.5厘米厚为宜,然后送于鼓风干燥箱内脱水干燥,干燥温度为65℃左右,不宜超过70℃,以免发生褐变或焦糖化使营养损失过多,经2~3小时干燥,含水量达10%即可,其间应翻动、倒盘几次,以加速干燥。
⑥分级、包装。干燥后的果晶冷却后,用振动筛分级,按20目、40目分为2级,分级后尽快用包装袋包装密封,较大的晶粒轻压后再过筛,细粉可作回收料重新加工。