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通过在黄酒发酵过程中以麦芽部分代替麦曲,探索麦芽对黄酒生产的影响。结果表明,麦芽、麦曲最佳质量配比为1∶1,其总量为原料米的10%(w/w),酿出的成品黄酒色泽橙黄、麦香浓郁、口味淡爽、风格独特。试验发现珍珠岩和硅藻土共助滤可有效改善黄酒的沉淀问题,其总用量可控制在2～3 g/L黄酒。结果表明,黄酒发酵过程中,添加麦芽可减少麦曲用量,改善黄酒的品质及风味。