【摘 要】
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以发酵型无花果酒为原料，通过胶凝剂的作用研制半固态发酵型无花果酒.在卡拉胶、魔芋胶二元复配胶比例的基础上再与琼脂进行三元复配，确定卡拉胶、魔芋胶与琼脂三元复配胶凝剂的质量比为2:3:5.以总胶添加量、柠檬酸添加量、溶胶温度为自变量进行单因素实验.正交优化试验结果表明：总胶添加量为1.00%，柠檬酸添加量为0.07%，溶胶温度为50℃制备的半固态发酵型无花果酒酒精度为5%vol、硬度187 g、弹性
【基金项目】
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肇庆学院科研基金项目（KY202144）；
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以发酵型无花果酒为原料，通过胶凝剂的作用研制半固态发酵型无花果酒.在卡拉胶、魔芋胶二元复配胶比例的基础上再与琼脂进行三元复配，确定卡拉胶、魔芋胶与琼脂三元复配胶凝剂的质量比为2:3:5.以总胶添加量、柠檬酸添加量、溶胶温度为自变量进行单因素实验.正交优化试验结果表明：总胶添加量为1.00%，柠檬酸添加量为0.07%，溶胶温度为50℃制备的半固态发酵型无花果酒酒精度为5%vol、硬度187 g、弹性4.01 g、胶着性59 g、咀嚼性2.30 mJ、析水率6.40%，感官得分为85分，综合得分为84分.此状态的半固态酒能较好维持原酒液风味.
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