【摘 要】
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探究不同有机酸对低盐腌渍黄瓜品质的影响。以黄瓜为原料，在黄瓜的腌渍液中分别加入醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸4种有机酸，以水分活度、pH值、舍盐量以及感官评定结果为指标，筛
【机 构】
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山东省农业科学院农产品研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,农业部新食品资源加工重点实验室
【基金项目】
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国家十三五重点研发计划(2016YFD0400405)
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探究不同有机酸对低盐腌渍黄瓜品质的影响。以黄瓜为原料，在黄瓜的腌渍液中分别加入醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸4种有机酸，以水分活度、pH值、舍盐量以及感官评定结果为指标，筛选适合低盐腌渍黄瓜的有机酸。结果表明：醋酸腌渍的黄瓜的水分活度值较低，pH值较为稳定（pH值为5左右），对舍盐量的影响较小，感官评价结果较好，所以最后选择醋酸为黄瓜低盐腌渍的有机酸。
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