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研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性（凝胶保水性（WHC）、凝胶强度、凝胶弹性），并比较其差异。结果显示：热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高，并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性；冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低，其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好；冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低，凝胶保水性和动态黏弹性最差，其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉。说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性，因此热鲜肉的功能特性相对最佳。