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香煲菜,即瓦煲上火,下较多的底油烧热,加入香菜、香葱、干葱头、蒜仁、芹菜、西芹、辣椒等的香蔬爆香倒入调制好的菜肴,加盖略■成菜,此类菜肴叫香煲菜,特点为:香气四溢,鲜美滚烫,美妙独特,极受欢迎。香煲菜,现流行于广东,下面例举几款颇具特色的香煲菜。
滑嫩牛柳香煲
原料:牛腰柳250 g,日本豆腐1块,金针菇150 g,芹菜、蒜苗各25 g,小葱10 g,郫县豆瓣30 g,海椒10 g,花椒2 g,辣椒节3 g,蒜末、姜各6 g,化牛油15 g,植物油、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。
制作:1. 牛腰柳横筋顺长切成厚为0.3 cm的片纳盆内,放入姜葱汁、食粉码匀,再放鸡蛋清、干生粉码上芡,然后用食油封面入冷藏室静置1 h,待用。
2. 金针菇去蒂洗净,沸水汆捞出,芹菜、蒜苗洗净切段,小葱洗净切花,郫县豆瓣剁细;日本豆腐横切片待用。
3. 锅上火,入油烧四成热,放蒜苗段,芹菜段炒断生,再放金针菇、精盐、味精均起锅入煲仔内。
4. 净锅上火,入油烧四成热下牛柳片,划散,发白后倒出沥油,锅入油烧五成热,放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣、辣椒、姜末蒜末牛油,等煸香,出色,掺鲜汤、生抽王、老抽王,料酒烧沸,放日本豆腐,然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味再放入牛柳片略煮,用水淀粉勾芡,淋香油,起锅,盛入垫有底菜的煲仔内,撒胡椒粉,葱花,盖上盖置火上烧沸离火,放入托盘上桌即成。
特点:麻辣烫鲜,牛柳滑嫩。
五香狗肉煲
原料:狗肉2000 g,八角5 g,沙姜10 g,陈皮10 g,花椒5 g,桂皮5 g,生姜50 g,干红椒10 g,蒜苗100 g,辣椒酱、柱候酱、南乳、蚝油、白糖、精盐、味精、料酒、生抽王、老抽王、花生油各适量。
制作:1. 将狗肉斩成块,放入清水中漂去血水,生姜拍松,蒜苗打成结。
2. 炒锅放水,入狗肉焯一下,捞出洗去血沫,放盆内,加入生抽王,料酒拌匀,放入七成热油锅中,炸制色红时捞出;将油倒出,锅留底油,下八角、沙姜、陈皮、花椒、桂皮、生姜、干红椒、蒜苗爆香,加入清水,辣椒酱、柱候酱、南乳、蚝油、白糖、精盐、味精、料酒、生抽王、老抽王,下狗肉,烧开出锅,盛入大瓦煲内加盖小火煨3 h至软烂时放托盘上桌即成。
特点:香气扑鼻,滚烫热乎,味道鲜美。
猪肉香煲菜
原料:豆腐干250 g,猪腿肉50 g,冬笋50 g,火腿50 g,猪肉皮50 g,鸡肫50 g,粉丝50 g,花生仁(生)50 g,豆瓣辣酱50 g,酱油15 g,料酒10 g,白砂糖8 g,味精3 g,植物油50 g。
制作:1. 将香豆腐干(豆腐干)、猪腿肉、冬笋、火腿皮、肉皮和鸡肫分别切成小丁; 粉丝用温水泡发至软捞出; 花生仁放入水锅中焖酥。
2. 炒锅置火上,放油烧至八成热; 锅中加入豆腐干、猪腿肉、冬笋、火腿皮、肉皮和鸡肫煸炒至皱皮,倒入漏勺沥油待用。
3. 原锅留少许油置火上烧热,将豆瓣辣酱炒出红油,倒入全部原料; 锅内加入酱油,白糖和料酒,用旺火煸炒至原料上色,下入花生仁,高汤200 g和粉丝烧滚,用中火焖烧15 min。
4. 将锅中食物捞入煲内,原锅中的汤汁继续用旺火烧至稠浓,倒在煲中,撒入味精,加盖略烧片刻即成。
特点:鲜香适口,营养丰富。
香煲墨鱼仔
原料:墨鱼仔75 g,XO酱30 g,葱段250 g,洋葱25 g,生姜片10 g,红椒块25 g,蒜仁25 g,姜蒜末5 g,生抽王25 g,老抽王5 g,白糖5 g,花生油、料酒、味精、鸡精、水淀粉、骨头汤各适量。
制作:1. 墨鱼仔洗净,入锅焯水,蒜仁拍松。
2. 炒锅上火,下花生油(2 000 g)烧至六成热时,下墨鱼仔略爆,倒入漏勺内;锅留底油,下葱蒜末爆香,加入少量骨汤,并加入XO酱、生抽王、老抽王、白糖、味精、精盐、料酒、鸡精,下墨鱼仔略炒,用水淀粉勾芡,盛入汤碗内。
3. 瓦煲上火,下花生油(50 g)烧热。入香葱、洋葱、生姜、红椒、蒜仁爆香,倒墨鱼仔,加盖,置小火上略从盖缝处淋入料酒,上席即成。
特点:爽口、鲜香、味美。
香煲蟹
原料:花蟹75 g,洋葱50 g,生姜片15 g,蒜末5 g,青椒50 g,番茄酱50 g,白糖15 g,花生油、精盐、料酒、味精、生粉、水淀粉各适量。
制作:1. 花蟹治净,改刀成块,放盆内加入少量生粉拌匀;青椒切块。
2. 炒锅上火,下花生油(2 000 g)烧至五成热,下花蟹,炸至外酥里熟时,倒入漏勺内;净锅上火,下底油,蒜末爆香,下番茄酱炒至油变红时,加入适量水 、白糖、精盐、料酒、味精,下花蟹,用水淀粉勾芡,加入尾油出锅,盛入汤碗内;瓦煲上火,下花生油(50 g)烧热,下入洋葱、生姜、青椒爆香,倒入花蟹,加盖,置小火上,略,从盖缝处淋入料酒,上席即成。
特点:色泽鲜红,品质细嫩,味美可口。
滑嫩牛柳香煲
原料:牛腰柳250 g,日本豆腐1块,金针菇150 g,芹菜、蒜苗各25 g,小葱10 g,郫县豆瓣30 g,海椒10 g,花椒2 g,辣椒节3 g,蒜末、姜各6 g,化牛油15 g,植物油、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。
制作:1. 牛腰柳横筋顺长切成厚为0.3 cm的片纳盆内,放入姜葱汁、食粉码匀,再放鸡蛋清、干生粉码上芡,然后用食油封面入冷藏室静置1 h,待用。
2. 金针菇去蒂洗净,沸水汆捞出,芹菜、蒜苗洗净切段,小葱洗净切花,郫县豆瓣剁细;日本豆腐横切片待用。
3. 锅上火,入油烧四成热,放蒜苗段,芹菜段炒断生,再放金针菇、精盐、味精均起锅入煲仔内。
4. 净锅上火,入油烧四成热下牛柳片,划散,发白后倒出沥油,锅入油烧五成热,放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣、辣椒、姜末蒜末牛油,等煸香,出色,掺鲜汤、生抽王、老抽王,料酒烧沸,放日本豆腐,然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味再放入牛柳片略煮,用水淀粉勾芡,淋香油,起锅,盛入垫有底菜的煲仔内,撒胡椒粉,葱花,盖上盖置火上烧沸离火,放入托盘上桌即成。
特点:麻辣烫鲜,牛柳滑嫩。
五香狗肉煲
原料:狗肉2000 g,八角5 g,沙姜10 g,陈皮10 g,花椒5 g,桂皮5 g,生姜50 g,干红椒10 g,蒜苗100 g,辣椒酱、柱候酱、南乳、蚝油、白糖、精盐、味精、料酒、生抽王、老抽王、花生油各适量。
制作:1. 将狗肉斩成块,放入清水中漂去血水,生姜拍松,蒜苗打成结。
2. 炒锅放水,入狗肉焯一下,捞出洗去血沫,放盆内,加入生抽王,料酒拌匀,放入七成热油锅中,炸制色红时捞出;将油倒出,锅留底油,下八角、沙姜、陈皮、花椒、桂皮、生姜、干红椒、蒜苗爆香,加入清水,辣椒酱、柱候酱、南乳、蚝油、白糖、精盐、味精、料酒、生抽王、老抽王,下狗肉,烧开出锅,盛入大瓦煲内加盖小火煨3 h至软烂时放托盘上桌即成。
特点:香气扑鼻,滚烫热乎,味道鲜美。
猪肉香煲菜
原料:豆腐干250 g,猪腿肉50 g,冬笋50 g,火腿50 g,猪肉皮50 g,鸡肫50 g,粉丝50 g,花生仁(生)50 g,豆瓣辣酱50 g,酱油15 g,料酒10 g,白砂糖8 g,味精3 g,植物油50 g。
制作:1. 将香豆腐干(豆腐干)、猪腿肉、冬笋、火腿皮、肉皮和鸡肫分别切成小丁; 粉丝用温水泡发至软捞出; 花生仁放入水锅中焖酥。
2. 炒锅置火上,放油烧至八成热; 锅中加入豆腐干、猪腿肉、冬笋、火腿皮、肉皮和鸡肫煸炒至皱皮,倒入漏勺沥油待用。
3. 原锅留少许油置火上烧热,将豆瓣辣酱炒出红油,倒入全部原料; 锅内加入酱油,白糖和料酒,用旺火煸炒至原料上色,下入花生仁,高汤200 g和粉丝烧滚,用中火焖烧15 min。
4. 将锅中食物捞入煲内,原锅中的汤汁继续用旺火烧至稠浓,倒在煲中,撒入味精,加盖略烧片刻即成。
特点:鲜香适口,营养丰富。
香煲墨鱼仔
原料:墨鱼仔75 g,XO酱30 g,葱段250 g,洋葱25 g,生姜片10 g,红椒块25 g,蒜仁25 g,姜蒜末5 g,生抽王25 g,老抽王5 g,白糖5 g,花生油、料酒、味精、鸡精、水淀粉、骨头汤各适量。
制作:1. 墨鱼仔洗净,入锅焯水,蒜仁拍松。
2. 炒锅上火,下花生油(2 000 g)烧至六成热时,下墨鱼仔略爆,倒入漏勺内;锅留底油,下葱蒜末爆香,加入少量骨汤,并加入XO酱、生抽王、老抽王、白糖、味精、精盐、料酒、鸡精,下墨鱼仔略炒,用水淀粉勾芡,盛入汤碗内。
3. 瓦煲上火,下花生油(50 g)烧热。入香葱、洋葱、生姜、红椒、蒜仁爆香,倒墨鱼仔,加盖,置小火上略从盖缝处淋入料酒,上席即成。
特点:爽口、鲜香、味美。
香煲蟹
原料:花蟹75 g,洋葱50 g,生姜片15 g,蒜末5 g,青椒50 g,番茄酱50 g,白糖15 g,花生油、精盐、料酒、味精、生粉、水淀粉各适量。
制作:1. 花蟹治净,改刀成块,放盆内加入少量生粉拌匀;青椒切块。
2. 炒锅上火,下花生油(2 000 g)烧至五成热,下花蟹,炸至外酥里熟时,倒入漏勺内;净锅上火,下底油,蒜末爆香,下番茄酱炒至油变红时,加入适量水 、白糖、精盐、料酒、味精,下花蟹,用水淀粉勾芡,加入尾油出锅,盛入汤碗内;瓦煲上火,下花生油(50 g)烧热,下入洋葱、生姜、青椒爆香,倒入花蟹,加盖,置小火上,略,从盖缝处淋入料酒,上席即成。
特点:色泽鲜红,品质细嫩,味美可口。