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综述了淀粉酶在面包烘焙过程中对面包的体积和重量、面包心的质地、表皮色泽和风味以及防止面包老化等方面的作用和机理。并对不同来源的淀粉酶特性及作用进行了一定的比较。
淀粉酶在面包烘焙中的作用及机理
【摘 要】
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综述了淀粉酶在面包烘焙过程中对面包的体积和重量、面包心的质地、表皮色泽和风味以及防止面包老化等方面的作用和机理。并对不同来源的淀粉酶特性及作用进行了一定的比较。
【机 构】
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四川烹饪高等专科学校
【出 处】
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郑州粮食学院学报
【发表日期】
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1999年01期
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