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姑苏吴地,
悠悠岁月腌菜香
文‖杨忠明
咸菜炒肉丝虽是家常小菜,但也是旧社会穷苦人家的美味佳肴。今年春节,我到苏州洞庭东山古镇边的莫厘峰下小住,寻古问幽,踏雪访梅。回沪时,农人赠吾一捆山上挖出的胡葱、一包自腌的雪里蕻腌菜、几条清晨举网渔获的太湖塘醴鱼。回家品味,胡葱烧塘醴鱼,味道妙不可言。我更感兴趣的是那包雪里蕻腌菜,品尝到苏州农家咸菜,一下子触动我的味蕾,清香爽口,鲜得平和自然,与现在上海市场买来咸得发苦的腌菜滋味大不一样,久违了!
上世纪五六十年代,上海人早上过泡饭的小菜就是咸菜加酱菜。老上海人常与咸菜(腌菜)作伴,冬天吃咸菜炒肉丝,夏天喜欢咸菜毛豆青椒豆腐干,天长日久就与咸菜、萝卜干等腌菜有了感情。我记得童年时家里早上过泡饭用玫瑰紫香大头菜或加糖清炒咸菜、咸白菜。
每年春天,萝卜花开,看着那一簇簇青白浅淡紫色的小花在晨风中摇曳,便会想起我家昆山老宅后的那块菜园,还有我父亲种的萝卜、腌制的吴地特产“春不老”萝卜干以及伴我童年的那一段好时光。某年冬,我父亲从上海教书的学校放假回昆山,拔出他种的小白萝卜说,我们腌萝卜干吧,于是一家人忙开了。洗净萝卜、切片、晾晒、翻动,最后加香料、橘皮,洒些白酒、砂糖、黑芝麻,再放些萝卜青菜嫩梗叶,层层排叠在一只大瓮中,压紧,上盖后用湿泥涂封,放在灶间里。我每天偷偷地跑去看看,摸摸那瓮,听听里面有何动静,还问外婆:“好吃了吗?”“等吧等吧,孩子,等后园的油菜花开了。”终于有一天,当我轻轻推开后院那扇破木门,晨光映掩下,油菜花,金碧辉煌,黄灿灿、油亮亮;蟠桃树,吐露春光,红灼灼、粉艳艳;萝卜花开绣着一个又一个十字,青青白白好可爱!于是,一瓮经过了冬眠的腌菜被暖风吹醒了。
我看着菜碗里那一片片琥珀色半透明的“春不老”萝卜干,像一只只猫耳朵,上面还粘着青翠碧绿的叶梗,一粒粒黑芝麻,诱人馋嘴,夹上一片慢慢嚼之,脆嫩、微甜、清口,满嘴鲜香,回味带点咸,正合我们姑苏吴地人的口味。
难以忘怀,我的故乡昆山,那个菜园,油菜花、萝卜花,那悠悠岁月腌菜菜香……
泡菜,味蕾的舞蹈
文‖浮冰
韩国人冬天腌制泡菜的风俗,历经多年一直延续至今。泡菜是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是韩国人餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜;夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜;秋季的辣白菜、泡萝卜块儿;冬季的各种泡菜。
腌制成熟的泡菜每克含有约一亿个乳酸菌,最高能达到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不仅对肠道有好处,还能给泡菜带来抗菌性。亚洲非典流行的时候,韩国却幸免于难,人们认为是泡菜的作用,泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。
泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴,而是升华为一种特有的传统文化。在韩国的许多传统家庭中,一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人:曾祖母传给祖母,祖母传给母亲,再由母亲传给儿媳,然后接着往下传……所以,真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”,岁月愈久,味道愈浓,以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。
我第一次吃泡菜,是上世纪90年代初在日本邮船株式会社学习时,到一条全是韩国船员的船上去实习。与其他韩国人一样,这条船的船员餐桌上泡菜是必不可少的,每餐都有泡菜佐餐,而且是不限量的。一开始,对涂满红色辣椒粉的泡菜有些畏惧,在韩国船员的一再鼓励下,我大着胆子将一片泡菜放入口中,瞬间,一股酸辣的刺激味道沁人心脾,顿觉胃口大开,赶紧扒两口米饭。一会儿,忍不住又拣了块泡菜塞入口中,这次,似乎是知音重逢,更觉味道独特、余音缭绕。于是,我大开吃戒,一口气将桌上的一碗泡菜吃了个精光,韩国船长见我对泡菜如此“一见钟情”,马上吩咐厨师再拿些泡菜出来,索性要我吃个够。
从此,我便一发不可收拾地爱上了泡菜。现如今,上海的韩国料理店遍地开花,每次去吃饭,点上一道泡菜,犹如画龙点睛一般,把人的胃口开足,把人的精神吊足,犹如足球赛前的热身,让所有舌苔的味蕾敞开,为稍后的肉食大餐做好充分的铺垫,于身于心都益处无穷。
橄榄菜,那点点
甘醇与丰腴
文‖徐缨
橄榄菜,不是一种菜,而是一种甘果加一种菜。不知我说清楚了没有?这是一款广东潮汕特色的油渍酱菜,味道咸鲜,滑润爽口。
我第一次见识它是在20年前的广州。那时,我刚从烟雨江南来到南国商埠,清早一睁开眼,便见整天热辣辣的阳光在窗外的花树上跳舞,时间一久便生倦怠。有次忙到夕阳西下珠江风来的时候,我那精精瘦的女同事拉我回家品尝她的厨艺,我登时精神一振!都说广东女人个个会煲汤,此话不假。
那天,我没看到她起油锅,用的是电煲锅和蒸锅,除了海鲜、霸王花猪骨汤,那一大盆橄榄鸡至今令我印象深刻。她是将鸡仔切块,与橄榄菜、姜丝、碾碎的花椒末、味精、胡椒粉、碾碎的冰糖放入大碗拌匀,腌制30分钟后再上蒸锅旺火蒸的。上桌时看着嫩黄鸡块上的点点黑黑,我还是心生狐疑。拣起一小块送入口中,舌尖告诉我它滑嫩鲜香,好东西啊!这时我才开始手嘴不停地边吃边讨教,又去打开她家的冰箱,探究一下那瓶黑黑的橄榄菜是什么宝贝。
原来它是广东人家常备的酱菜,其中的橄榄甘酸平和,清热解毒,与芥菜特殊腌制后既保留了腌菜叶的丰腴,又增添了橄榄的甘醇,成为南方特有的风味小菜。而且,这个菜里有如今老百姓厨房里很时髦的新贵——橄榄油!
与我们江南的雪菜,需靠笋丝肉丝提升品味不同,广东的橄榄菜反而大方成全了它的拍档,把它们捧上台面,比如豆角、鱼,甚至白粥、阳春面。在走过八千里路云和月后,我厨房里渐渐能固定下来的广东佐菜也就几样腊味、蚝油、梅菜王以及橄榄菜。它们基本满足了我操作简单、口味清淡、留得本味的烹饪要求,在仓促的生活节奏中只需花费一点小工夫,就能在家常上海菜中翻出点新意思,点缀出老少咸宜的餐桌风景。
芥菜疙瘩,要的
就是这个呛味
文‖王静
吃饭喽,一大桌子的饭菜摆好了,妈妈说,还少一个菜呢,不用说,家人都知道说的什么菜——闷菜。
妹妹从橱中拿出小菜罐,刚一开盖,一股呛味扑鼻而来,把小菜放入盘中,呛味就更浓了。爸爸夹一筷子小菜,一吃,呛得就想“啊嚏”,可谁吃后,都会有这个样子。吃了难受,还是想吃。这就是这道小菜的魄力所在。
闷菜,用的是芥菜疙瘩。芥菜疙瘩,生吃不如萝卜那么甜脆,炒了也不如萝卜香,但腌成的咸菜却是萝卜所不能比的,虽然辣咸菜是山东的大众咸菜,可用芥菜做的这道闷菜,却不是一般人会做的。
闷菜的制作方法是:把芥菜疙瘩洗干净,一定不要泡在水中时间太久,因为会把味道泡走一些,然后切成丝,切好后立即就炒,油不能放太多,多了会减少呛的味道。炝锅时,放上适量花椒、葱花、姜丝和嫩绿的辣椒丝;油热后,把芥菜丝放在锅中,快速翻炒;热气上来,加少量水,赶快放在事先备好的容器中。容器可以是广口保温瓶,也可以是小菜罐,方便的话也可以用大缸子。不管用什么,都要把口封好。保温瓶直接放入就好,用其他容器的,外面一定要保温,这样,三四个小时后就可以食用了。吃的时候,再放入麻油,就更好吃了。
芥菜丝是白白的,辣椒丝是嫩绿嫩绿的,有几粒花椒,清清凉凉的,好看又好吃。闷菜的做法不难,但掌握火候是最重要的,好多人因为不能把握好火候,过了,成了炒菜,欠了,太生。过和欠,都不会有呛的味道。就是这个呛,一直让山东人喜欢。
这个小菜,还有一个衍生的做法,是在闷菜中加入花生米或黄豆,让花生米和黄豆也有了呛的味道。花生米、黄豆要事先煮好,凉好,当炒好闷菜时,一同放入闷起来。
酸菜是一种想念
文‖九金
早些年,东北人家在储备过冬蔬菜的时候,一车一车地往家里运大白菜。这些菜一部分储存起来,另一部分用来腌酸菜。腌菜可是一件不小的工程,关键是数量多。那会儿谁家要是不腌一缸两缸酸菜,就不算正经过日子人家。
先把干巴叶子剥掉,打理得利利索索白白净净的,掂在手里沉甸甸,码在一起颇有阵势。腌菜分冷腌和热腌两种,热腌就是在开水里过一下,这样的菜发酵快,然后在缸里转圈摆;铺上麻袋,让家里力气大的男人上去踩实,使得酸菜与空气隔离,处在厌氧环境下,避免过分发酵;踩一层撒上一把大粒盐,可别撒多了;最后压上大块石头,往缸里注满水就成了。腌酸菜的温度得适宜,不能太冷,冷了不发酵,也不能过热,热了会腐烂。
那些年,除了土豆白菜萝卜,东北人过冬实在没啥可吃的。说也怪,那么漫长的严冬,有人吃酸菜吃到牙齿都变成灰色,却也百食不厌。
酸菜心蘸大酱,清爽,下饭;或者干脆不蘸酱,“喀哧喀哧”咬几口,吃小食品似的。酸菜炖粉条是最常见的吃法,酸菜汆白肉也是东北名菜。
酸菜最为阔绰的吃法则是杀猪菜。用大铁锅炖,里面菜肉混搭,油汪汪的让人产生幸福感和满足感。若切入几片血肠,更是地道得没话说了。
如今选择吃什么的余地太大,有营养有味道的菜品吃到眼花缭乱。酸菜逐渐淡出了东北人的餐桌,偶尔会成为一种想念,其实想念的,并非入口瞬间唇舌的满足,而是对从前的一份怀念,怀念生活中的那些滋味。
渍物之味
文‖葛文潮(美国)
对中国人而言,最熟悉的日本渍物要算长长黄黄甜甜脆脆的腌萝卜了。这种叫“庵”的腌萝卜在日本也是非常普遍,几乎家家必备。
如同怀石料理的起源与和尚有关一样, “庵”也是用和尚的名字命名的,今天在东京品川东海寺依然有庵和尚的墓在。
十多年前曾有幸参观过庵的工厂,工人们先把选好的长白萝卜去根洗净,然后用布满钉子的板子敲打萝卜,让渍液能充分浸透萝卜全身,然后把满是钉眼的萝卜倒入放满渍液的池子里,这样浸完以后再加重物压就可以出货了。
这种工厂制法和传统制法相去甚远,传统的制法是先把萝卜放在太阳下晒到软,然后放到米糠酱中浸,米糠中有一种枯草菌能把萝卜从表皮到芯慢慢变黄,而现在工厂一般都使用色素了。
渍物在日本人生活中的地位远比其同类在中国的地位高。酱菜腌菜在中国从来都是配菜地位,除非用来喝粥过泡饭,正餐一般很少拿来吃,而日本人在很长一段时间里一碗饭几片庵就算正餐了,这和江户时期整个社会戒荤腥的习俗有关。新鲜蔬菜是很难保存的,这样渍物就成了日本人生活中不可缺少的食物。渍物的做法也花样百出,除了最简单的盐之外,酱油、味噌、醋、酒糟、米糠,甚至酵母菌都用来腌渍蔬菜。
这些腌渍的材料中,米糠可能是日本独创的腌渍手法。先把米糠混入盐水中发酵成白糊糊黏嗒嗒的米糠酱,然后把新鲜蔬菜放入,一两日后就可取出食用。最适合米糠腌渍的蔬菜是茄子,茄子的风味不但在米糠酱中得以保存而且得到增强,香脆可口,鲜甜入味。
米糠富含多种营养素,不仅蛋白质的含量高,维生素B含量也极其丰富。经过盐水发酵分解后,这些营养物质融入米糠酱里,而新鲜蔬菜碰到盐分后,细胞里的水分流出,代之以营养物质流入,这样蔬菜就比新鲜的时候更有味道和营养,这也是日人在食物上的智慧体现。
更有意思的是,日本人不但爱吃腌渍好的蔬菜,还爱喝腌渍的水,碰到拉肚子或肠胃不舒服的时候,他们会用温水融开腌渍的水喝,这样就不拉肚子肠胃舒服了。原来腌制液里有丰富的乳酸菌,喝腌渍的温水如同喝酸奶一样。
如今日本人的生活越来越倾向便利,在此风潮下被称为“浅渍”的腌菜法相当流行。所谓“浅渍”就是超市里买好用来浅渍的液体,把蔬菜浸泡在里面放冰柜过夜,早上起床就能吃,有点类似于我们的凉拌黄瓜,但比凉拌黄瓜更入味更爽口更清香。浅渍液体一般是混合了醋盐调味液。
腌菜之味
文‖窦妮
去苦瓜苦涩味的最好办法是加入水,放上几颗甜话梅,入冰箱腌一周,取出后把水倒掉,苦味尽走,留下的是苦瓜脆脆的碧绿和话梅的香甜。这样的苦瓜可以生吃,也可以切片后炒来吃。
看过很多韩国人做泡菜,居然还是和大长今时代没有区别,但腌出来的质量,却都有保证:白菜洗干净后晾干,要快干的话,可以用电吹风开低档吹干,然后用毛巾把剩余的水吸干。红色的那种辣椒粉(可以是韩式的,也可以是墨西哥产的,此产品较红,感觉上比一般辣椒粉好看)外加鱼露、大蒜、姜、盐、苹果切块拌匀调味后,放在食物加工机中粉碎,然后把这缸调味一层层铺到叶面,再放入密实袋中压上重物,存冰箱一周后就可以吃。若是包饺子做酸菜的话,就在菜叶上层层铺盐后放到密实袋中,上面最好压点有分量的重物,放入冰箱一周后取出,把盐洗掉就是酸菜。
悠悠岁月腌菜香
文‖杨忠明
咸菜炒肉丝虽是家常小菜,但也是旧社会穷苦人家的美味佳肴。今年春节,我到苏州洞庭东山古镇边的莫厘峰下小住,寻古问幽,踏雪访梅。回沪时,农人赠吾一捆山上挖出的胡葱、一包自腌的雪里蕻腌菜、几条清晨举网渔获的太湖塘醴鱼。回家品味,胡葱烧塘醴鱼,味道妙不可言。我更感兴趣的是那包雪里蕻腌菜,品尝到苏州农家咸菜,一下子触动我的味蕾,清香爽口,鲜得平和自然,与现在上海市场买来咸得发苦的腌菜滋味大不一样,久违了!
上世纪五六十年代,上海人早上过泡饭的小菜就是咸菜加酱菜。老上海人常与咸菜(腌菜)作伴,冬天吃咸菜炒肉丝,夏天喜欢咸菜毛豆青椒豆腐干,天长日久就与咸菜、萝卜干等腌菜有了感情。我记得童年时家里早上过泡饭用玫瑰紫香大头菜或加糖清炒咸菜、咸白菜。
每年春天,萝卜花开,看着那一簇簇青白浅淡紫色的小花在晨风中摇曳,便会想起我家昆山老宅后的那块菜园,还有我父亲种的萝卜、腌制的吴地特产“春不老”萝卜干以及伴我童年的那一段好时光。某年冬,我父亲从上海教书的学校放假回昆山,拔出他种的小白萝卜说,我们腌萝卜干吧,于是一家人忙开了。洗净萝卜、切片、晾晒、翻动,最后加香料、橘皮,洒些白酒、砂糖、黑芝麻,再放些萝卜青菜嫩梗叶,层层排叠在一只大瓮中,压紧,上盖后用湿泥涂封,放在灶间里。我每天偷偷地跑去看看,摸摸那瓮,听听里面有何动静,还问外婆:“好吃了吗?”“等吧等吧,孩子,等后园的油菜花开了。”终于有一天,当我轻轻推开后院那扇破木门,晨光映掩下,油菜花,金碧辉煌,黄灿灿、油亮亮;蟠桃树,吐露春光,红灼灼、粉艳艳;萝卜花开绣着一个又一个十字,青青白白好可爱!于是,一瓮经过了冬眠的腌菜被暖风吹醒了。
我看着菜碗里那一片片琥珀色半透明的“春不老”萝卜干,像一只只猫耳朵,上面还粘着青翠碧绿的叶梗,一粒粒黑芝麻,诱人馋嘴,夹上一片慢慢嚼之,脆嫩、微甜、清口,满嘴鲜香,回味带点咸,正合我们姑苏吴地人的口味。
难以忘怀,我的故乡昆山,那个菜园,油菜花、萝卜花,那悠悠岁月腌菜菜香……
泡菜,味蕾的舞蹈
文‖浮冰
韩国人冬天腌制泡菜的风俗,历经多年一直延续至今。泡菜是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是韩国人餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜;夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜;秋季的辣白菜、泡萝卜块儿;冬季的各种泡菜。
腌制成熟的泡菜每克含有约一亿个乳酸菌,最高能达到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不仅对肠道有好处,还能给泡菜带来抗菌性。亚洲非典流行的时候,韩国却幸免于难,人们认为是泡菜的作用,泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。
泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴,而是升华为一种特有的传统文化。在韩国的许多传统家庭中,一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人:曾祖母传给祖母,祖母传给母亲,再由母亲传给儿媳,然后接着往下传……所以,真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”,岁月愈久,味道愈浓,以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。
我第一次吃泡菜,是上世纪90年代初在日本邮船株式会社学习时,到一条全是韩国船员的船上去实习。与其他韩国人一样,这条船的船员餐桌上泡菜是必不可少的,每餐都有泡菜佐餐,而且是不限量的。一开始,对涂满红色辣椒粉的泡菜有些畏惧,在韩国船员的一再鼓励下,我大着胆子将一片泡菜放入口中,瞬间,一股酸辣的刺激味道沁人心脾,顿觉胃口大开,赶紧扒两口米饭。一会儿,忍不住又拣了块泡菜塞入口中,这次,似乎是知音重逢,更觉味道独特、余音缭绕。于是,我大开吃戒,一口气将桌上的一碗泡菜吃了个精光,韩国船长见我对泡菜如此“一见钟情”,马上吩咐厨师再拿些泡菜出来,索性要我吃个够。
从此,我便一发不可收拾地爱上了泡菜。现如今,上海的韩国料理店遍地开花,每次去吃饭,点上一道泡菜,犹如画龙点睛一般,把人的胃口开足,把人的精神吊足,犹如足球赛前的热身,让所有舌苔的味蕾敞开,为稍后的肉食大餐做好充分的铺垫,于身于心都益处无穷。
橄榄菜,那点点
甘醇与丰腴
文‖徐缨
橄榄菜,不是一种菜,而是一种甘果加一种菜。不知我说清楚了没有?这是一款广东潮汕特色的油渍酱菜,味道咸鲜,滑润爽口。
我第一次见识它是在20年前的广州。那时,我刚从烟雨江南来到南国商埠,清早一睁开眼,便见整天热辣辣的阳光在窗外的花树上跳舞,时间一久便生倦怠。有次忙到夕阳西下珠江风来的时候,我那精精瘦的女同事拉我回家品尝她的厨艺,我登时精神一振!都说广东女人个个会煲汤,此话不假。
那天,我没看到她起油锅,用的是电煲锅和蒸锅,除了海鲜、霸王花猪骨汤,那一大盆橄榄鸡至今令我印象深刻。她是将鸡仔切块,与橄榄菜、姜丝、碾碎的花椒末、味精、胡椒粉、碾碎的冰糖放入大碗拌匀,腌制30分钟后再上蒸锅旺火蒸的。上桌时看着嫩黄鸡块上的点点黑黑,我还是心生狐疑。拣起一小块送入口中,舌尖告诉我它滑嫩鲜香,好东西啊!这时我才开始手嘴不停地边吃边讨教,又去打开她家的冰箱,探究一下那瓶黑黑的橄榄菜是什么宝贝。
原来它是广东人家常备的酱菜,其中的橄榄甘酸平和,清热解毒,与芥菜特殊腌制后既保留了腌菜叶的丰腴,又增添了橄榄的甘醇,成为南方特有的风味小菜。而且,这个菜里有如今老百姓厨房里很时髦的新贵——橄榄油!
与我们江南的雪菜,需靠笋丝肉丝提升品味不同,广东的橄榄菜反而大方成全了它的拍档,把它们捧上台面,比如豆角、鱼,甚至白粥、阳春面。在走过八千里路云和月后,我厨房里渐渐能固定下来的广东佐菜也就几样腊味、蚝油、梅菜王以及橄榄菜。它们基本满足了我操作简单、口味清淡、留得本味的烹饪要求,在仓促的生活节奏中只需花费一点小工夫,就能在家常上海菜中翻出点新意思,点缀出老少咸宜的餐桌风景。
芥菜疙瘩,要的
就是这个呛味
文‖王静
吃饭喽,一大桌子的饭菜摆好了,妈妈说,还少一个菜呢,不用说,家人都知道说的什么菜——闷菜。
妹妹从橱中拿出小菜罐,刚一开盖,一股呛味扑鼻而来,把小菜放入盘中,呛味就更浓了。爸爸夹一筷子小菜,一吃,呛得就想“啊嚏”,可谁吃后,都会有这个样子。吃了难受,还是想吃。这就是这道小菜的魄力所在。
闷菜,用的是芥菜疙瘩。芥菜疙瘩,生吃不如萝卜那么甜脆,炒了也不如萝卜香,但腌成的咸菜却是萝卜所不能比的,虽然辣咸菜是山东的大众咸菜,可用芥菜做的这道闷菜,却不是一般人会做的。
闷菜的制作方法是:把芥菜疙瘩洗干净,一定不要泡在水中时间太久,因为会把味道泡走一些,然后切成丝,切好后立即就炒,油不能放太多,多了会减少呛的味道。炝锅时,放上适量花椒、葱花、姜丝和嫩绿的辣椒丝;油热后,把芥菜丝放在锅中,快速翻炒;热气上来,加少量水,赶快放在事先备好的容器中。容器可以是广口保温瓶,也可以是小菜罐,方便的话也可以用大缸子。不管用什么,都要把口封好。保温瓶直接放入就好,用其他容器的,外面一定要保温,这样,三四个小时后就可以食用了。吃的时候,再放入麻油,就更好吃了。
芥菜丝是白白的,辣椒丝是嫩绿嫩绿的,有几粒花椒,清清凉凉的,好看又好吃。闷菜的做法不难,但掌握火候是最重要的,好多人因为不能把握好火候,过了,成了炒菜,欠了,太生。过和欠,都不会有呛的味道。就是这个呛,一直让山东人喜欢。
这个小菜,还有一个衍生的做法,是在闷菜中加入花生米或黄豆,让花生米和黄豆也有了呛的味道。花生米、黄豆要事先煮好,凉好,当炒好闷菜时,一同放入闷起来。
酸菜是一种想念
文‖九金
早些年,东北人家在储备过冬蔬菜的时候,一车一车地往家里运大白菜。这些菜一部分储存起来,另一部分用来腌酸菜。腌菜可是一件不小的工程,关键是数量多。那会儿谁家要是不腌一缸两缸酸菜,就不算正经过日子人家。
先把干巴叶子剥掉,打理得利利索索白白净净的,掂在手里沉甸甸,码在一起颇有阵势。腌菜分冷腌和热腌两种,热腌就是在开水里过一下,这样的菜发酵快,然后在缸里转圈摆;铺上麻袋,让家里力气大的男人上去踩实,使得酸菜与空气隔离,处在厌氧环境下,避免过分发酵;踩一层撒上一把大粒盐,可别撒多了;最后压上大块石头,往缸里注满水就成了。腌酸菜的温度得适宜,不能太冷,冷了不发酵,也不能过热,热了会腐烂。
那些年,除了土豆白菜萝卜,东北人过冬实在没啥可吃的。说也怪,那么漫长的严冬,有人吃酸菜吃到牙齿都变成灰色,却也百食不厌。
酸菜心蘸大酱,清爽,下饭;或者干脆不蘸酱,“喀哧喀哧”咬几口,吃小食品似的。酸菜炖粉条是最常见的吃法,酸菜汆白肉也是东北名菜。
酸菜最为阔绰的吃法则是杀猪菜。用大铁锅炖,里面菜肉混搭,油汪汪的让人产生幸福感和满足感。若切入几片血肠,更是地道得没话说了。
如今选择吃什么的余地太大,有营养有味道的菜品吃到眼花缭乱。酸菜逐渐淡出了东北人的餐桌,偶尔会成为一种想念,其实想念的,并非入口瞬间唇舌的满足,而是对从前的一份怀念,怀念生活中的那些滋味。
渍物之味
文‖葛文潮(美国)
对中国人而言,最熟悉的日本渍物要算长长黄黄甜甜脆脆的腌萝卜了。这种叫“庵”的腌萝卜在日本也是非常普遍,几乎家家必备。
如同怀石料理的起源与和尚有关一样, “庵”也是用和尚的名字命名的,今天在东京品川东海寺依然有庵和尚的墓在。
十多年前曾有幸参观过庵的工厂,工人们先把选好的长白萝卜去根洗净,然后用布满钉子的板子敲打萝卜,让渍液能充分浸透萝卜全身,然后把满是钉眼的萝卜倒入放满渍液的池子里,这样浸完以后再加重物压就可以出货了。
这种工厂制法和传统制法相去甚远,传统的制法是先把萝卜放在太阳下晒到软,然后放到米糠酱中浸,米糠中有一种枯草菌能把萝卜从表皮到芯慢慢变黄,而现在工厂一般都使用色素了。
渍物在日本人生活中的地位远比其同类在中国的地位高。酱菜腌菜在中国从来都是配菜地位,除非用来喝粥过泡饭,正餐一般很少拿来吃,而日本人在很长一段时间里一碗饭几片庵就算正餐了,这和江户时期整个社会戒荤腥的习俗有关。新鲜蔬菜是很难保存的,这样渍物就成了日本人生活中不可缺少的食物。渍物的做法也花样百出,除了最简单的盐之外,酱油、味噌、醋、酒糟、米糠,甚至酵母菌都用来腌渍蔬菜。
这些腌渍的材料中,米糠可能是日本独创的腌渍手法。先把米糠混入盐水中发酵成白糊糊黏嗒嗒的米糠酱,然后把新鲜蔬菜放入,一两日后就可取出食用。最适合米糠腌渍的蔬菜是茄子,茄子的风味不但在米糠酱中得以保存而且得到增强,香脆可口,鲜甜入味。
米糠富含多种营养素,不仅蛋白质的含量高,维生素B含量也极其丰富。经过盐水发酵分解后,这些营养物质融入米糠酱里,而新鲜蔬菜碰到盐分后,细胞里的水分流出,代之以营养物质流入,这样蔬菜就比新鲜的时候更有味道和营养,这也是日人在食物上的智慧体现。
更有意思的是,日本人不但爱吃腌渍好的蔬菜,还爱喝腌渍的水,碰到拉肚子或肠胃不舒服的时候,他们会用温水融开腌渍的水喝,这样就不拉肚子肠胃舒服了。原来腌制液里有丰富的乳酸菌,喝腌渍的温水如同喝酸奶一样。
如今日本人的生活越来越倾向便利,在此风潮下被称为“浅渍”的腌菜法相当流行。所谓“浅渍”就是超市里买好用来浅渍的液体,把蔬菜浸泡在里面放冰柜过夜,早上起床就能吃,有点类似于我们的凉拌黄瓜,但比凉拌黄瓜更入味更爽口更清香。浅渍液体一般是混合了醋盐调味液。
腌菜之味
文‖窦妮
去苦瓜苦涩味的最好办法是加入水,放上几颗甜话梅,入冰箱腌一周,取出后把水倒掉,苦味尽走,留下的是苦瓜脆脆的碧绿和话梅的香甜。这样的苦瓜可以生吃,也可以切片后炒来吃。
看过很多韩国人做泡菜,居然还是和大长今时代没有区别,但腌出来的质量,却都有保证:白菜洗干净后晾干,要快干的话,可以用电吹风开低档吹干,然后用毛巾把剩余的水吸干。红色的那种辣椒粉(可以是韩式的,也可以是墨西哥产的,此产品较红,感觉上比一般辣椒粉好看)外加鱼露、大蒜、姜、盐、苹果切块拌匀调味后,放在食物加工机中粉碎,然后把这缸调味一层层铺到叶面,再放入密实袋中压上重物,存冰箱一周后就可以吃。若是包饺子做酸菜的话,就在菜叶上层层铺盐后放到密实袋中,上面最好压点有分量的重物,放入冰箱一周后取出,把盐洗掉就是酸菜。