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摘要 [目的] 探索松茸保鮮的最佳方法，有效延长松茸保质期。[方法]采用L18（36）正交试验，研究不同包装材料、保鲜剂、抗氧化剂、温度及二氧化碳和氧气浓度对松茸保鲜过程中维生素C 含量的影响。[结果]试验表明，温度、二氧化碳和氧气浓度对维生素C的影响最大，其最佳组合为贮藏在（3±0.5）℃中，以PE为包装材料，充3%氧气和6%二氧化碳，再加1.0 μl/L甲基环丙烯。该组合贮藏松茸维生素含量高、口感滑腻、味道鲜美、保鲜效果最好。[结论]研究可为松茸储存保鲜提供理论依据。
关键词 紫外分光光度法；正交试验；保鲜；贮藏
中图分类号 S609+.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）27-241-03
Study on the Vitamine C of the Fresh-keeping Technology of Tricholoma matsutake
LI Ying1，2，3， PU Xing-yu2，4， HAO Yan-jia2， ZHAO Qi2* et al
（1. Qujing Agricultural School of Yunnan， Qujing， Yunnan 655000； 2. Key Laboratory for Plant Diversity and Biogeography of East Asia， Kunming Institute of Botany， Chinese Academy of Science， Kunming， Yunnan 650201； 3. Yunnan Songming Modern Agricultural Demonstration Park Corp.， Songming， Yunnan 650000； 4. Department of Chinese Materia Medica，Yunnan College of Traditional Chinese Medicine， Kunming， Yunnan 650200）
Abstract [Objective] To explore optimal method for refreshment and effectively prolong the shelf life of Tricholoma matsutake. [Method] The optimal conditions for vitamin C contents of Tricholoma matsutake were studied by orthogonal array design of different packing material， antistaling agent， antioxygen， temperature， carbon dioxide concentration and oxygen concentration. [Result] The results showed the optimal treatment of fresh for 3 days and 6 days in fresh-keeping technology were the content of oxygen is 3%， the concentration of carbon dioxide is 6%， the packing material is PE， the concentration of 1-methylcyclopropene is 1.0 μl/L， the storage temperature is （3±0.5）℃， and without antistaling agent. [Conclusion] The study can provide theoretical basis for refreshment and storage of Tricholoma matsutake.
Key words Ultraviolet spectroscopy； Orthogonal array design； Refreshment； Storage
松茸（Tricholoma matsutake[S.Ito et Imai] Sing）是世界著名的野生食用菌，以云南为主的我国西南地区是世界松茸的起源地及现代分布演化中心。松茸已成为云南省第一大出口创汇的农林产品，其为云南省经济发展、山区农民脱贫致富以及边疆少数民族地区的农村经济的发展、社会的稳定做出了重要贡献，已成为云南省迪庆、丽江、大理、保山、楚雄等地州农民经济收入的重要来源[1-3]。目前松茸贸易过程中，贮藏多采用低温冷藏，即在2～4 ℃的低温下和90%～95%的相对湿度下贮藏3～5 d，而其体内的维生素C变化则是检验其子实体新鲜程度的重要指标之一。
为了能够有效延长松茸保质期，且令其在保质期内不变质、不变味、营养物质不流失，笔者开展了松茸气调保鲜过程中维生素C含量的动态研究，旨在探索松茸保鲜的最佳方法，为松茸储存保鲜提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
鲜松茸子实体购自云南南华野生菌交易市场，成熟度一致、大小较均匀、无虫、无霉烂及机械损伤（一级品）。
1.2 方法
1.2.1 正交试验设计。
在单因素试验的基础上，为了获得松茸最佳贮藏组合，利用正交试验法，以氧气含量、二氧化碳含量、保鲜袋材料、1-甲基环丙烯浓度、贮藏温度和保鲜剂浓度作为6个考察因素。采用L18（36）正交表进行正交试验设计，来确定最佳贮藏条件（表1）。
1.2.2 样品处理。
根据试验方案设计，不同的处理选用相应材料的保鲜袋，按表1先把袋子编号：试验处理组-时间-保鲜袋水平。然后据1-甲基环丙烯浓度分成如下3个水平梯度组：A：1、4、7、10、13、16（0.5 μl/L）；B：2、5、8、11、14、17（1.0 μl/L）；C：3、6、9、12、15、18（1.5 μl/L）。将用不同1-甲基环丙烯熏蒸好的样品分装于相应袋子中。 每个处理包装20袋，每袋200 g。处理组1、5、9、12、14、16贮藏于0 ℃冰箱，处理组2、6、7、10、15、17贮藏于3 ℃冰箱，处理组3、4、8、11、13、18贮藏于5 ℃冰箱。分别于第3、6、9、12，15天取3袋相同处理进行维生素C含量测定。
1.2.3 标准曲线绘制。
分别吸取0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 ml的维生素C标准溶液于50 ml容量瓶中，然后加入9.6、9.4、9.2、9.0、8.8、8.6 ml的草酸-EDTA溶液，使总体积达到10.0 ml。再加入1.00 ml的偏磷酸-醋酸溶液和5%的硫酸2.0 ml，摇匀加入4.00 ml的钼酸铵，以蒸馏水定容到50 ml，30 ℃水浴显色20 min，取出，自然冷却后测定705 nm下吸光值，绘制标准曲线。以吸光值为横坐标（X），以维生素C标准溶液浓度为纵坐标（Y），绘制标准曲线，获得标准曲线方程Y = kX+ b以及相关系数R2。
1.2.4 样品测定。
准确称取一定量样品，加入草酸-EDTA溶液，搗碎或研磨后定容到100 ml定容，过滤。吸取10 ml的过滤液于50 ml的容量瓶中，加入1 ml的偏磷酸-醋酸溶液，5%的硫酸2.00 ml，摇匀后加入4.00 ml的钼酸铵溶液，以蒸馏水定容至50 ml，30 ℃水浴显色20 min，取出，自然冷却后705 nm下测定吸光值。
1.2.5 试验结果与计算。
根据样液的吸光值，利用标准曲线Y= kX+ b计算得到样液中维生素C的浓度。
VC（mg/g）=C×VW
式中，C为测定用样液中的维生素C的浓度（mg/ml）；
V为提取液的总体积（ml）；
W为样品重量（g）。
1.2.6 试验数据处理。
采用统计软件DPS 3.01对试验数据进行统计分析[4]。
2 结果与分析
对氧气含量、二氧化碳含量、保鲜袋材料、1-甲基环丙烯浓度、贮藏温度和保鲜剂浓度进行6因素3水平正交试验，测定包装后松茸维生素C变化，优化筛选出保鲜效果较优的包装组合。由表2可知，正交试验6因素处理的松茸样品贮藏3 d和6 d后，均未发生腐烂现象，但处理后保存9、12和15 d出现了不同程度的腐烂，保存15 d时腐烂程度最重，其中，处理16几乎完全腐烂变质。
2.1 贮藏3 d后松茸子实体内维生素 C 含量
从表3～4可以看出，A因素（氧气）中以A1的维生素 C含量最高，B因素（二氧化碳）中以B2的维生素C含量最高，C因素（保鲜材料）中以C1的维生素C含量最高，D因素（1-甲基环丙烯）中以D2的维生素C含量最高，E因素（贮藏温度）中以E2的维生素C含量最高，F因素（保鲜剂）中以F1的维生素C含量最高，将各因素的最优水平结合在一起预测出最优处理为A1B2C1D2E2F1，即最佳处理组合为：3%氧气、6%二氧化碳，PE为保鲜袋材料，1.0 μl/L 的1-甲基环丙烯，贮藏温度（3±0.5）℃+保鲜剂0。根据极差R的大小排列出各因子的影响主次顺序依次为因素F、E、C、A、D、B，即保鲜剂、贮藏温度、保鲜袋材料、氧气、1-甲基环丙烯浓度、二氧化碳。即松茸贮藏3 d后保鲜剂和贮藏温度对其体内维生素C含量的影响最大，次之为保鲜袋材料和氧气，然后为1-甲基环丙烯浓度，影响最小为二氧化碳。
2.2 贮藏6 d后松茸子实体内维生素 C 含量
从表5～6可以看出，A因素（氧气）中以A1的维生素C含量最高，B因素（二氧化碳）中以B2的维生素C含量最高，C因素（保鲜材料）中以C1的维生素C含量最高，D因素（1-甲基环丙烯）中以D2的维生素C含量最高，
E因素（贮藏温度）中以E2的维
生素C含量最高，F因素（保鲜剂）中以F1的维生素C含量最高，将各因素的最优水平结合在一起预测出最优处理为A1B2C1D2E2F1，即最佳处理组合为氧气3%+二氧化碳6%+保鲜袋材料PE+1-甲基环丙烯浓度1.0 μl/L+贮藏温度（3±0.5）℃+保鲜剂0。根据极差R的大小排列出各因子的影响主次顺序依次为因素D、F、E、A、C、B，即1-甲基环丙烯浓度、保鲜剂、贮藏温度、氧气、保鲜袋材料、二氧化碳，即松茸贮藏6 d后1-甲基环丙烯浓度对维生素C含量的影响最大，保鲜剂、贮藏温度和氧气次之，然后为保鲜袋材料，影响最小的为二氧化碳。
2.3 验证试验
按A1B2C1D2E2F1 条件进行6次平行试验，松茸保鲜处理后维生素C含量平均值为1.521 mg/g，高于表2 中每一项试验结果，故A1B2C1D2E2F1为松茸最佳保鲜贮藏条件。
3 结论
松茸保鲜处理后，贮藏3 d和6 d的最优处理组合均为A1B2C1D2E2F1，即最佳氧气3%+二氧化碳6%+保鲜袋材料PE+1-甲基环丙烯浓度1.0 μl/L+贮藏温度（3±0.5）℃+保鲜剂0；随着贮藏时间的延长，松茸子实体中维生素C含量呈下降趋势，最佳保鲜包装的松茸子实体维生素C含量，显著高于对照组。
保鲜初期，温度和保鲜剂对维生素C的影响最大，但随着保存时间的延长，1-甲基环丙烯浓度对维生素C含量的影响增大，氧气含量对维生素C的影响适中，二氧化碳影响最
小。
通过该研究优化保鲜处理的松茸子实体，不但在一定时间内维持了其维生素C含量，还保持了松茸特有的香味、硬度和色泽；一定程度上可解决松茸保鲜问题，具有一定的应用前景，但其保鲜过程中氨基酸含量变化、酶促反应动态、挥发油衰减过程及褐变规律有待进一步探究。
参考文献
[1] 赵琪，徐中志，张灵，等.云南省松茸产业初步研究[J].西南农业学报，2008，21（1）：226-229.
[2] 张灵，赵琪，陈严平，等.松茸组织分离物的 rDNA-ITS 序列鉴定[J].广西植物，2010，30（2）：181-184.
[3] 孟珍贵，李永，赵琪，等.滇西北松口蘑菌塘的生态因子调查[J].食用菌学报，2011，18（1）：12-17.
[4] LIU J，ZHOU Q，SUN T，et al.Growth responses of three ornamental plants to Cd and Cd-Pb stress and their metal accumulation characteristics [J].Journal of hazardous materials，2008，151（1）：261-267.
关键词 紫外分光光度法；正交试验；保鲜；贮藏
中图分类号 S609+.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）27-241-03
Study on the Vitamine C of the Fresh-keeping Technology of Tricholoma matsutake
LI Ying1，2，3， PU Xing-yu2，4， HAO Yan-jia2， ZHAO Qi2* et al
（1. Qujing Agricultural School of Yunnan， Qujing， Yunnan 655000； 2. Key Laboratory for Plant Diversity and Biogeography of East Asia， Kunming Institute of Botany， Chinese Academy of Science， Kunming， Yunnan 650201； 3. Yunnan Songming Modern Agricultural Demonstration Park Corp.， Songming， Yunnan 650000； 4. Department of Chinese Materia Medica，Yunnan College of Traditional Chinese Medicine， Kunming， Yunnan 650200）
Abstract [Objective] To explore optimal method for refreshment and effectively prolong the shelf life of Tricholoma matsutake. [Method] The optimal conditions for vitamin C contents of Tricholoma matsutake were studied by orthogonal array design of different packing material， antistaling agent， antioxygen， temperature， carbon dioxide concentration and oxygen concentration. [Result] The results showed the optimal treatment of fresh for 3 days and 6 days in fresh-keeping technology were the content of oxygen is 3%， the concentration of carbon dioxide is 6%， the packing material is PE， the concentration of 1-methylcyclopropene is 1.0 μl/L， the storage temperature is （3±0.5）℃， and without antistaling agent. [Conclusion] The study can provide theoretical basis for refreshment and storage of Tricholoma matsutake.
Key words Ultraviolet spectroscopy； Orthogonal array design； Refreshment； Storage
松茸（Tricholoma matsutake[S.Ito et Imai] Sing）是世界著名的野生食用菌，以云南为主的我国西南地区是世界松茸的起源地及现代分布演化中心。松茸已成为云南省第一大出口创汇的农林产品，其为云南省经济发展、山区农民脱贫致富以及边疆少数民族地区的农村经济的发展、社会的稳定做出了重要贡献，已成为云南省迪庆、丽江、大理、保山、楚雄等地州农民经济收入的重要来源[1-3]。目前松茸贸易过程中，贮藏多采用低温冷藏，即在2～4 ℃的低温下和90%～95%的相对湿度下贮藏3～5 d，而其体内的维生素C变化则是检验其子实体新鲜程度的重要指标之一。
为了能够有效延长松茸保质期，且令其在保质期内不变质、不变味、营养物质不流失，笔者开展了松茸气调保鲜过程中维生素C含量的动态研究，旨在探索松茸保鲜的最佳方法，为松茸储存保鲜提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
鲜松茸子实体购自云南南华野生菌交易市场，成熟度一致、大小较均匀、无虫、无霉烂及机械损伤（一级品）。
1.2 方法
1.2.1 正交试验设计。
在单因素试验的基础上，为了获得松茸最佳贮藏组合，利用正交试验法，以氧气含量、二氧化碳含量、保鲜袋材料、1-甲基环丙烯浓度、贮藏温度和保鲜剂浓度作为6个考察因素。采用L18（36）正交表进行正交试验设计，来确定最佳贮藏条件（表1）。
1.2.2 样品处理。
根据试验方案设计，不同的处理选用相应材料的保鲜袋，按表1先把袋子编号：试验处理组-时间-保鲜袋水平。然后据1-甲基环丙烯浓度分成如下3个水平梯度组：A：1、4、7、10、13、16（0.5 μl/L）；B：2、5、8、11、14、17（1.0 μl/L）；C：3、6、9、12、15、18（1.5 μl/L）。将用不同1-甲基环丙烯熏蒸好的样品分装于相应袋子中。 每个处理包装20袋，每袋200 g。处理组1、5、9、12、14、16贮藏于0 ℃冰箱，处理组2、6、7、10、15、17贮藏于3 ℃冰箱，处理组3、4、8、11、13、18贮藏于5 ℃冰箱。分别于第3、6、9、12，15天取3袋相同处理进行维生素C含量测定。
1.2.3 标准曲线绘制。
分别吸取0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 ml的维生素C标准溶液于50 ml容量瓶中，然后加入9.6、9.4、9.2、9.0、8.8、8.6 ml的草酸-EDTA溶液，使总体积达到10.0 ml。再加入1.00 ml的偏磷酸-醋酸溶液和5%的硫酸2.0 ml，摇匀加入4.00 ml的钼酸铵，以蒸馏水定容到50 ml，30 ℃水浴显色20 min，取出，自然冷却后测定705 nm下吸光值，绘制标准曲线。以吸光值为横坐标（X），以维生素C标准溶液浓度为纵坐标（Y），绘制标准曲线，获得标准曲线方程Y = kX+ b以及相关系数R2。
1.2.4 样品测定。
准确称取一定量样品，加入草酸-EDTA溶液，搗碎或研磨后定容到100 ml定容，过滤。吸取10 ml的过滤液于50 ml的容量瓶中，加入1 ml的偏磷酸-醋酸溶液，5%的硫酸2.00 ml，摇匀后加入4.00 ml的钼酸铵溶液，以蒸馏水定容至50 ml，30 ℃水浴显色20 min，取出，自然冷却后705 nm下测定吸光值。
1.2.5 试验结果与计算。
根据样液的吸光值，利用标准曲线Y= kX+ b计算得到样液中维生素C的浓度。
VC（mg/g）=C×VW
式中，C为测定用样液中的维生素C的浓度（mg/ml）；
V为提取液的总体积（ml）；
W为样品重量（g）。
1.2.6 试验数据处理。
采用统计软件DPS 3.01对试验数据进行统计分析[4]。
2 结果与分析
对氧气含量、二氧化碳含量、保鲜袋材料、1-甲基环丙烯浓度、贮藏温度和保鲜剂浓度进行6因素3水平正交试验，测定包装后松茸维生素C变化，优化筛选出保鲜效果较优的包装组合。由表2可知，正交试验6因素处理的松茸样品贮藏3 d和6 d后，均未发生腐烂现象，但处理后保存9、12和15 d出现了不同程度的腐烂，保存15 d时腐烂程度最重，其中，处理16几乎完全腐烂变质。
2.1 贮藏3 d后松茸子实体内维生素 C 含量
从表3～4可以看出，A因素（氧气）中以A1的维生素 C含量最高，B因素（二氧化碳）中以B2的维生素C含量最高，C因素（保鲜材料）中以C1的维生素C含量最高，D因素（1-甲基环丙烯）中以D2的维生素C含量最高，E因素（贮藏温度）中以E2的维生素C含量最高，F因素（保鲜剂）中以F1的维生素C含量最高，将各因素的最优水平结合在一起预测出最优处理为A1B2C1D2E2F1，即最佳处理组合为：3%氧气、6%二氧化碳，PE为保鲜袋材料，1.0 μl/L 的1-甲基环丙烯，贮藏温度（3±0.5）℃+保鲜剂0。根据极差R的大小排列出各因子的影响主次顺序依次为因素F、E、C、A、D、B，即保鲜剂、贮藏温度、保鲜袋材料、氧气、1-甲基环丙烯浓度、二氧化碳。即松茸贮藏3 d后保鲜剂和贮藏温度对其体内维生素C含量的影响最大，次之为保鲜袋材料和氧气，然后为1-甲基环丙烯浓度，影响最小为二氧化碳。
2.2 贮藏6 d后松茸子实体内维生素 C 含量
从表5～6可以看出，A因素（氧气）中以A1的维生素C含量最高，B因素（二氧化碳）中以B2的维生素C含量最高，C因素（保鲜材料）中以C1的维生素C含量最高，D因素（1-甲基环丙烯）中以D2的维生素C含量最高，
E因素（贮藏温度）中以E2的维
生素C含量最高，F因素（保鲜剂）中以F1的维生素C含量最高，将各因素的最优水平结合在一起预测出最优处理为A1B2C1D2E2F1，即最佳处理组合为氧气3%+二氧化碳6%+保鲜袋材料PE+1-甲基环丙烯浓度1.0 μl/L+贮藏温度（3±0.5）℃+保鲜剂0。根据极差R的大小排列出各因子的影响主次顺序依次为因素D、F、E、A、C、B，即1-甲基环丙烯浓度、保鲜剂、贮藏温度、氧气、保鲜袋材料、二氧化碳，即松茸贮藏6 d后1-甲基环丙烯浓度对维生素C含量的影响最大，保鲜剂、贮藏温度和氧气次之，然后为保鲜袋材料，影响最小的为二氧化碳。
2.3 验证试验
按A1B2C1D2E2F1 条件进行6次平行试验，松茸保鲜处理后维生素C含量平均值为1.521 mg/g，高于表2 中每一项试验结果，故A1B2C1D2E2F1为松茸最佳保鲜贮藏条件。
3 结论
松茸保鲜处理后，贮藏3 d和6 d的最优处理组合均为A1B2C1D2E2F1，即最佳氧气3%+二氧化碳6%+保鲜袋材料PE+1-甲基环丙烯浓度1.0 μl/L+贮藏温度（3±0.5）℃+保鲜剂0；随着贮藏时间的延长，松茸子实体中维生素C含量呈下降趋势，最佳保鲜包装的松茸子实体维生素C含量，显著高于对照组。
保鲜初期，温度和保鲜剂对维生素C的影响最大，但随着保存时间的延长，1-甲基环丙烯浓度对维生素C含量的影响增大，氧气含量对维生素C的影响适中，二氧化碳影响最
小。
通过该研究优化保鲜处理的松茸子实体，不但在一定时间内维持了其维生素C含量，还保持了松茸特有的香味、硬度和色泽；一定程度上可解决松茸保鲜问题，具有一定的应用前景，但其保鲜过程中氨基酸含量变化、酶促反应动态、挥发油衰减过程及褐变规律有待进一步探究。
参考文献
[1] 赵琪，徐中志，张灵，等.云南省松茸产业初步研究[J].西南农业学报，2008，21（1）：226-229.
[2] 张灵，赵琪，陈严平，等.松茸组织分离物的 rDNA-ITS 序列鉴定[J].广西植物，2010，30（2）：181-184.
[3] 孟珍贵，李永，赵琪，等.滇西北松口蘑菌塘的生态因子调查[J].食用菌学报，2011，18（1）：12-17.
[4] LIU J，ZHOU Q，SUN T，et al.Growth responses of three ornamental plants to Cd and Cd-Pb stress and their metal accumulation characteristics [J].Journal of hazardous materials，2008，151（1）：261-267.