【摘 要】
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研究了半流质高能食品的制取工艺.用蛋白酶降解大豆蛋白和猪肉蛋白,比较了生肉和熟肉分别作为酶解底物的差异,发现使用熟肉为底物效果较好;使用AR1000型流变仪测定样品的粘度
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研究了半流质高能食品的制取工艺.用蛋白酶降解大豆蛋白和猪肉蛋白,比较了生肉和熟肉分别作为酶解底物的差异,发现使用熟肉为底物效果较好;使用AR1000型流变仪测定样品的粘度,并借助SAS软件对影响样品粘度的因素进行了回归分析,发现淀粉和油的用量对粘度影响显著;结合感官评价检验,制得甜、辣和咸3种不同口味的半流质高能食品,它们在25℃时的粘度为0.2135～0.3069 Pa*s,能量密度大于13.8 kJ/g.
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