超声波及其在食品科学中的应用

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超声波是频率大于20kHZ的声波,它在介质中形成介质粒子的机械振动,从而引起声波与介质的相互作用,其作用机理可理解为热机制、机械机制和空化机制:超声波在媒质内传播时,因其振动能不断被媒质吸收而导致介质温度升高;超声作用可使介质进入振动状态,从而增强了介质的质点运动,加速质量的传递;当液体分子间距超过液体作用的临界分子间距时形成空穴,而空穴又会在声波作用下持续振荡(稳态空化)或崩溃(瞬态空化),在瞬态空化泡绝热收缩至崩溃时,空化泡周围的极小空间可产生高温、高压,并伴随强烈的冲击波,从而产生特殊的物理化学效应
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