【摘 要】
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佛手瓜属于高产低值作物,需要通过深加工来提高其附加值。以佛手瓜榨汁后的残渣为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,混合发酵生产膳食纤维。经过单因素实验,选定接种
【机 构】
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广东轻工职业技术学院食品与生物工程系
【基金项目】
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广东省农业攻关项目（项目编号：2005B20401011）
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佛手瓜属于高产低值作物,需要通过深加工来提高其附加值。以佛手瓜榨汁后的残渣为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,混合发酵生产膳食纤维。经过单因素实验,选定接种量(X1=9%)、时间(X2=22h)和温度(X3=39℃)为中心点,以X1(8%,10%)、X2(21h,23h)、X3(38℃,40℃)为空间,以产量为响应值,进行Box-Behnken中心组合实验,最终确定生产的最佳工艺条件为接种量9%、发酵时间21.89h、发酵温度38.99℃。经验证实验确证,在最优条件下膳食纤维产率为1.50g/100g(原料)。所得产品膳食纤维含量为99.32%,其平均持水性为6.34g/g,平均溶胀性为7.73mL/g。
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