腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户：warinkeng

【摘要】

：

以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉

【作者】

：

许家威李一红叶芒薛桥丽王知荣柴建国胡

【机构】

：

云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学学报编辑部,云南羊泉生物科技股份有限公司

【出处】

：

中国酿造

【发表日期】

：

2019年1期

【关键词】

：

腐乳前发酵微生物理化成分动态变化

【基金项目】

：

云南省科技创新强省专项项目(2016AB016)

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以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11lg(CFU/g)、8.87lg(CFU/g)和7.77lg(CFU/g),乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28lg(CFU/g)。水分含量在晾晒期有所降低,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势,分别由白坯的0.089g/100g、0.015g/100g、3.07g/100g升高到蘸料期的0.

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