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以南美白对虾和三疣梭子蟹为原料，研究陈醋对虾、蟹腐败菌的抑菌作用，并分析加热温度（60～100℃）和加热时间（10～40 min）对陈醋抑菌性影响。结果表明：陈醋可以有效抑制虾、蟹腐败菌，最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为原醋液稀释32倍和16倍。陈醋经加热一定时间后抑菌活性提高，其中100℃加热40 min后对虾腐败菌的抑菌圈直径达到（32．3±0．8）mm，100℃加热30 min后对蟹腐败菌的抑菌圈直径达到（32．6±0．1）mm，均显著高于未加热对照组（29．1±0．9