【摘 要】
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凝胶特性是决定鱼糜制品品质的重要指标,本文主要从以下几个方面综述了鱼糜凝胶形成机制的研究进展：鱼糜凝胶形成的物质基础（肌球蛋白、肌动蛋白）,凝胶形成作用力（二硫键、疏水作
【机 构】
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渤海大学科技实验管理中心,渤海大学食品科学与工程学院,渤海大学数理学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31571868、31301418、31471639、31301569);辽宁省创新团队项目(LT2014024);辽宁省教育厅重点实验室基础研究项目(LZ2014047、20131003)~~
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凝胶特性是决定鱼糜制品品质的重要指标,本文主要从以下几个方面综述了鱼糜凝胶形成机制的研究进展：鱼糜凝胶形成的物质基础（肌球蛋白、肌动蛋白）,凝胶形成作用力（二硫键、疏水作用、静电相互作用、氢键、酶交联作用）,凝胶形成过程中水分存在状态及混合鱼糜。目前鱼糜制品需求量逐年增加,但其主要原料海水鱼资源却日益匮乏,相反我国淡水鱼资源丰富且价格低廉,而淡水鱼糜的凝胶特性较海水鱼糜差,提高凝胶特性成为淡水鱼糜产品开发的研究方向之一。合适的比例混合不同种类的海水鱼糜或是淡水/海水鱼鱼糜,对其凝胶特性的提高均有协同增效作
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