【摘 要】
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本实验主要研究凝胶温度和CaCl2浓度对乳清蛋白冷凝胶的影响。结果表明:较低的凝胶温度和增加CaCl2浓度能够致使乳清蛋白形成清亮的凝胶;在0、10、20℃凝胶温度条件下,增加Ca
【机 构】
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齐齐哈尔大学生命科学与工程学院,齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室,黑龙江嘉禾贸易有限公司
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本实验主要研究凝胶温度和CaCl2浓度对乳清蛋白冷凝胶的影响。结果表明:较低的凝胶温度和增加CaCl2浓度能够致使乳清蛋白形成清亮的凝胶;在0、10、20℃凝胶温度条件下,增加CaCl2浓度使得凝胶硬度有所增加;乳清蛋白凝胶的持水性在凝胶温度为0、10℃,CaCl2浓度为20、40mmol/L时受到影响;除了0℃和20mmol/LCaCl2条件下,低温能够使乳清蛋白形成较高的凝胶硬度和持水性。凝胶温度和CaCl2浓度是影响乳清蛋白冷凝胶的关键因素。
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