论文部分内容阅读
热处理一直是鲍鱼加工的关键工艺之一。以皱纹盘鲍足肌为样品，研究60、70、80、90、100℃下水浴加热640s的过程中，蒸煮损失、颜色和硬度随时间的动力学变化及规律。结果表明：蒸煮损失随时间和温度升高不同程度的递增，一段时间后趋于稳定，大部分蒸煮损失发生在80s内，遵循一级反应动力学改进模型；时间越长，温度越高，肉色越偏黄（b＊），色变越大（AE），颜色变化遵循零级反应动力学模型；硬度随时间先急剧增大，再急剧减小，最后缓慢减小趋于稳定，温度越高，变化过程越迅速，遵循二级反应动力学模型。综合考量下，高温短