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怎么样，光读这童谣，口水就要流出来了吧？要说北京炸酱面有什么特点，两个字——讲究。怎么个讲究法呢？且听我慢慢道来。
在老北京人眼里，一碗好的炸酱面，面要透亮，酱要炸得够滋润，“面码儿”要讲究，小料要配得精细。吃面时还要安静，要细嚼慢咽，狼吞虎咽可不成。所以以前的老北京人吃炸酱面，都是自己在家做，馆子里几乎不卖。
吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，配上各种时令小菜，做成“面码儿”。可别小看这“面码儿”，当中也暗含讲究。中医有一个理论，叫“顺四时”，讲究吃的东西顺应四季变化，什么季节产的就什么季节吃。北京炸酱面的“面码儿”，都是选择当季的新鲜蔬菜，比如，初春是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴；初夏是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。每一种都透着季节的味道。
当然，要做地道的北京炸酱面，最关键的还是酱。北京人做炸酱面，酱一定要用干黄酱和甜面酱——大豆酿的黄酱成厚醇香，配上白面粉做的甜面酱，香甜诱人，非常可口。熬酱时，猪肉要选七分肥三分瘦的，分开切成小丁。肥肉先下锅，煸出油以后放入瘦肉丁、葱、姜末，一同煸炒。之后把调好的酱倒进锅里小火烹煮，出锅前再撒上点葱花，喷香的炸酱就算是做好了。加上新鲜的黄瓜丝、绿豆芽等“面码儿”，与煮好的面一起拌着吃，那滋味——别提有多鲜美啦！
虽然是平民美食，北京炸酱面却拥有相当的知名度，享誉世界。2011年8月，美国副总统拜登访华时，就在当时的驻华大使骆家辉的陪同下，专门品尝了炸酱面。围绕这件事，还诞生了一个全新的“成语”：拜登吃面。什么意思呢？你猜！
都说，镇江名吃有“三怪”：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。这“面锅里煮锅盖”，指的是镇江的招牌美食——锅盖面。
镇江锅盖面又叫“伙面”，它以独特的配方、奇特的工艺和混合型的口味而闻名，有“江南第一面”的美誉。一碗热气腾腾的锅盖面端上来，红的是汤，白的是面，上面浮着各色的浇头——焯（chao）水的长鱼（即黄鳝）、腰花、里脊肉丝、虾仁等，五彩纷呈，看着就让人食指大动，胃口大开。挑一筷子吸溜进嘴里，嗯，软硬适宜，鲜香爽口，要多美味就有多美味！
说起来，镇江锅盖面的独特之处既在面，更在锅盖。
锅盖面用的面条是“跳面”。之所以叫“跳面”，是因为这种面不是用手擀制的，而是用脚“跳”的。做面时，需要将揉好的面团放在案板上，上面放一根竹竿。竹竿的一端固定在案板上，人坐在另一端，单腿着地，使劲跳跃挤压，直到把面团压筋道。最后擀薄、切细，就成了“跳面”。这种“跳”出来的面有“毛孔”，容易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，因而独具风味。
更大的玄机在于锅盖。煮面的时候，锅是大锅，盖是小盖，锅盖只能盖住一小半面汤，浮在水面上，压住翻滚的面头。面条贴在锅盖下，水在周边沸腾。水与锅盖之间没有空隙，煮出的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香，也为面汤增加了另一重鲜味。
说到锅盖，当地还流传着乾隆皇帝与张嫂子锅盖面的故事呢。扫一扫二维码，了解一下吧。
作为广东地区的传统面食，竹升面具有“南派”面条的特色。广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面截然不同，吃起来爽脆弹牙，韧性十足，并且带有浓郁的蛋香。鼎鼎有名的云吞面和虾仔捞面，所使用的便是竹升面。
顾名思义，竹升面就是用“竹升”压打出来的面条。“竹升”也就是竹竿，广东人因为“竿”的音不吉利而改叫“升”。制作竹升面时，每个环节都很讲究。做全蛋面要用新鲜的鸭蛋和面，绝不加一滴水，这样的面条才会爽滑柔韧，蛋味香浓。半蛋面就要用鸭蛋和一定比例的水，从而使口感清爽细腻。
压面时，选用的竹竿要够粗大，保证它有比较大的覆压面，能代替人的双手。具体的制作方法，跟“跳面”相似：把面团放在案板上，人骑坐在竹竿一头，一上一下地用力弹跳，使竹竿碾压着面团，这样一边压打一边移动，直到面团薄成一张“纸”片。压薄的面就可以切细，制作面条或者云吞了。
传统的云吞面汤底，通常选用大地鱼、虾米和猪骨，经过3～4个小时熬制而成。上桌前，撒上一小撮（cuo）韭黄，汤里散出淡淡的香气，让人食欲倍增。
“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”这诗读来琅琅上口，写的是什么呢？说了你还别不信——正是山西刀削面下锅时的情景。
在山西，刀削面是当地人最喜爱的面食之一，因为风味独特而驰名中外。好的面条中间厚，边缘薄，外形像一片柳叶；吃起来外滑内筋，柔中带韧。
山西刀削面的精妙之处在于刀功。首先工具就很讲究，一般不用菜刀，而是用特制的弧形削刀。手艺精湛的大师傅削面时格外气定神闲，一手托住揉好的面团，一手持刀，对着汤锅“嚓、嚓、嚓”，一刀赶一刀；削出的面一叶连一叶，流星赶月似的，在空中画出一道道弧形的白线。面叶儿落到沸水锅里，汤滚面翻，就像银鱼戏水一般。据说，高明的师傅一分钟能削两百刀；削出的面叶儿不长不短，恰好是六寸。
刀削面的浇头也是多种多样——番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽一类的时鲜蔬菜，再滴点山西特有的老陈醋——简直妙不可言！
俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西面食种类繁多，花样翻新，达到了“一面百样，一面百味”的境界。除了名扬四海的刀削面，当地人对拉面也是情有独钟。
拉面，又叫甩面、扯面、抻（chen）面，不仅甘肃有，陕西、山西也有，是西北城乡独具风味的地方名吃。正宗的山西拉面，面条细长柔软、光滑透亮，口感上“肉烂面筋，面浸肉香”。有名的“龙须面”即脱胎于此。做“龙须面”时，师傅可以将一团面拉成数万根，根根细如发丝，一点即燃，令人拍案叫绝。
说起来，山西拉面还是一种纯天然的“绿色”面条呢。山西人做拉面，只加少许盐、碱，不使用任何帮助抻拉的添加剂。面的筋道靠对“醒面”时间的把握，以及面点师傅反复揉拉的手上功夫。七从斤重的瓦块面团，在拉面师傅手里灵活地绕来绕去，宛如有了生命。抻长，上下晃动，合拢成麻花状；再抻长，再晃，再合拢……老到的面点师傅擅长将拉面的制作过程化作表演，抻面时如银蛇狂舞，抖面时若惊涛骇浪，让人眼界大开。
面做好了就可以直接下锅，煮熟后捞出来，盛进碗里，浇上卤汁、牛肉汤或者鸡汤，再撒些香菜，就可以大饱口福啦！
乌冬面是日语的译音，它在日文汉字中写作“（飠昷）饨”。乌冬面其实就是一种比较粗、口感比较有弹性的面条。它主要由小麦粉制成，一般会被做成汤面，也可以拌着或者炒着吃。
其实，乌冬面在日本算得上是进口食品。唐朝时，来中国求学的日本高僧弘法大师，将小麦种子带回了日本，同时也带回了乌冬面的制作方法。那时，面条还是很金贵的食物，只有贵族和僧侣才能吃到。直到现在，对于刻苦清修的日本僧人来说，吃乌冬面仍然是很难得的享受！在日本著名寺庙——永平寺中，僧人们一年中只有几次吃面条的机会。在这些特别的日子里，僧人可以打破吃饭时不能出声的戒律，尽情地享受鲜汤烹煮的面条。
到了日本的江户时代（1603—1867年），乌冬面逐渐在日本普及开来。那时，大批的农民进入城市，许多人选择在外面吃饭，乌冬面快捷简单的烹调方法，满足了人们的需要。在街边摊上，等一分钟就可以吃上一碗热气腾腾的面条，真是太方便了。直到今天，在快节奏的东京街头、地铁站台边，乌冬面仍然是上班族的首选。
为什么要把面条放在冰冷的水里呢？这跟面条的成分有关。原来，朝鲜冷面不是用小麦粉做的，而是将绿豆粉或薯淀粉掺在荞麦粉里制作而成的。这种面条的黏性很大，如果泡在热水里，就会结成一团。于是，朝鲜人把面条泡在冷水里，避免面条糊在一起。
冷面跟泡菜也是好搭档，把刚从地窖里起出来的冰冷爽脆的泡菜盖在荞麦面条上，真是绝配。冬天，朝鲜人靠吃冰冷的面条来抵御严寒，这就是独特的朝鲜饮食文化。冷面入口，柔韧耐嚼，凉爽清淡，滑顺润喉，辣成伴着酸甜，再加上泡菜、辣白菜、牛肉、黄瓜丝、雪梨片……让人食欲大增。
在老北京人眼里，一碗好的炸酱面，面要透亮，酱要炸得够滋润，“面码儿”要讲究，小料要配得精细。吃面时还要安静，要细嚼慢咽，狼吞虎咽可不成。所以以前的老北京人吃炸酱面，都是自己在家做，馆子里几乎不卖。
吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，配上各种时令小菜，做成“面码儿”。可别小看这“面码儿”，当中也暗含讲究。中医有一个理论，叫“顺四时”，讲究吃的东西顺应四季变化，什么季节产的就什么季节吃。北京炸酱面的“面码儿”，都是选择当季的新鲜蔬菜，比如，初春是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴；初夏是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。每一种都透着季节的味道。
当然，要做地道的北京炸酱面，最关键的还是酱。北京人做炸酱面，酱一定要用干黄酱和甜面酱——大豆酿的黄酱成厚醇香，配上白面粉做的甜面酱，香甜诱人，非常可口。熬酱时，猪肉要选七分肥三分瘦的，分开切成小丁。肥肉先下锅，煸出油以后放入瘦肉丁、葱、姜末，一同煸炒。之后把调好的酱倒进锅里小火烹煮，出锅前再撒上点葱花，喷香的炸酱就算是做好了。加上新鲜的黄瓜丝、绿豆芽等“面码儿”，与煮好的面一起拌着吃，那滋味——别提有多鲜美啦！
虽然是平民美食，北京炸酱面却拥有相当的知名度，享誉世界。2011年8月，美国副总统拜登访华时，就在当时的驻华大使骆家辉的陪同下，专门品尝了炸酱面。围绕这件事，还诞生了一个全新的“成语”：拜登吃面。什么意思呢？你猜！
都说，镇江名吃有“三怪”：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。这“面锅里煮锅盖”，指的是镇江的招牌美食——锅盖面。
镇江锅盖面又叫“伙面”，它以独特的配方、奇特的工艺和混合型的口味而闻名，有“江南第一面”的美誉。一碗热气腾腾的锅盖面端上来，红的是汤，白的是面，上面浮着各色的浇头——焯（chao）水的长鱼（即黄鳝）、腰花、里脊肉丝、虾仁等，五彩纷呈，看着就让人食指大动，胃口大开。挑一筷子吸溜进嘴里，嗯，软硬适宜，鲜香爽口，要多美味就有多美味！
说起来，镇江锅盖面的独特之处既在面，更在锅盖。
锅盖面用的面条是“跳面”。之所以叫“跳面”，是因为这种面不是用手擀制的，而是用脚“跳”的。做面时，需要将揉好的面团放在案板上，上面放一根竹竿。竹竿的一端固定在案板上，人坐在另一端，单腿着地，使劲跳跃挤压，直到把面团压筋道。最后擀薄、切细，就成了“跳面”。这种“跳”出来的面有“毛孔”，容易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，因而独具风味。
更大的玄机在于锅盖。煮面的时候，锅是大锅，盖是小盖，锅盖只能盖住一小半面汤，浮在水面上，压住翻滚的面头。面条贴在锅盖下，水在周边沸腾。水与锅盖之间没有空隙，煮出的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香，也为面汤增加了另一重鲜味。
说到锅盖，当地还流传着乾隆皇帝与张嫂子锅盖面的故事呢。扫一扫二维码，了解一下吧。
作为广东地区的传统面食，竹升面具有“南派”面条的特色。广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面截然不同，吃起来爽脆弹牙，韧性十足，并且带有浓郁的蛋香。鼎鼎有名的云吞面和虾仔捞面，所使用的便是竹升面。
顾名思义，竹升面就是用“竹升”压打出来的面条。“竹升”也就是竹竿，广东人因为“竿”的音不吉利而改叫“升”。制作竹升面时，每个环节都很讲究。做全蛋面要用新鲜的鸭蛋和面，绝不加一滴水，这样的面条才会爽滑柔韧，蛋味香浓。半蛋面就要用鸭蛋和一定比例的水，从而使口感清爽细腻。
压面时，选用的竹竿要够粗大，保证它有比较大的覆压面，能代替人的双手。具体的制作方法，跟“跳面”相似：把面团放在案板上，人骑坐在竹竿一头，一上一下地用力弹跳，使竹竿碾压着面团，这样一边压打一边移动，直到面团薄成一张“纸”片。压薄的面就可以切细，制作面条或者云吞了。
传统的云吞面汤底，通常选用大地鱼、虾米和猪骨，经过3～4个小时熬制而成。上桌前，撒上一小撮（cuo）韭黄，汤里散出淡淡的香气，让人食欲倍增。
“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”这诗读来琅琅上口，写的是什么呢？说了你还别不信——正是山西刀削面下锅时的情景。
在山西，刀削面是当地人最喜爱的面食之一，因为风味独特而驰名中外。好的面条中间厚，边缘薄，外形像一片柳叶；吃起来外滑内筋，柔中带韧。
山西刀削面的精妙之处在于刀功。首先工具就很讲究，一般不用菜刀，而是用特制的弧形削刀。手艺精湛的大师傅削面时格外气定神闲，一手托住揉好的面团，一手持刀，对着汤锅“嚓、嚓、嚓”，一刀赶一刀；削出的面一叶连一叶，流星赶月似的，在空中画出一道道弧形的白线。面叶儿落到沸水锅里，汤滚面翻，就像银鱼戏水一般。据说，高明的师傅一分钟能削两百刀；削出的面叶儿不长不短，恰好是六寸。
刀削面的浇头也是多种多样——番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽一类的时鲜蔬菜，再滴点山西特有的老陈醋——简直妙不可言！
俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西面食种类繁多，花样翻新，达到了“一面百样，一面百味”的境界。除了名扬四海的刀削面，当地人对拉面也是情有独钟。
拉面，又叫甩面、扯面、抻（chen）面，不仅甘肃有，陕西、山西也有，是西北城乡独具风味的地方名吃。正宗的山西拉面，面条细长柔软、光滑透亮，口感上“肉烂面筋，面浸肉香”。有名的“龙须面”即脱胎于此。做“龙须面”时，师傅可以将一团面拉成数万根，根根细如发丝，一点即燃，令人拍案叫绝。
说起来，山西拉面还是一种纯天然的“绿色”面条呢。山西人做拉面，只加少许盐、碱，不使用任何帮助抻拉的添加剂。面的筋道靠对“醒面”时间的把握，以及面点师傅反复揉拉的手上功夫。七从斤重的瓦块面团，在拉面师傅手里灵活地绕来绕去，宛如有了生命。抻长，上下晃动，合拢成麻花状；再抻长，再晃，再合拢……老到的面点师傅擅长将拉面的制作过程化作表演，抻面时如银蛇狂舞，抖面时若惊涛骇浪，让人眼界大开。
面做好了就可以直接下锅，煮熟后捞出来，盛进碗里，浇上卤汁、牛肉汤或者鸡汤，再撒些香菜，就可以大饱口福啦！
乌冬面是日语的译音，它在日文汉字中写作“（飠昷）饨”。乌冬面其实就是一种比较粗、口感比较有弹性的面条。它主要由小麦粉制成，一般会被做成汤面，也可以拌着或者炒着吃。
其实，乌冬面在日本算得上是进口食品。唐朝时，来中国求学的日本高僧弘法大师，将小麦种子带回了日本，同时也带回了乌冬面的制作方法。那时，面条还是很金贵的食物，只有贵族和僧侣才能吃到。直到现在，对于刻苦清修的日本僧人来说，吃乌冬面仍然是很难得的享受！在日本著名寺庙——永平寺中，僧人们一年中只有几次吃面条的机会。在这些特别的日子里，僧人可以打破吃饭时不能出声的戒律，尽情地享受鲜汤烹煮的面条。
到了日本的江户时代（1603—1867年），乌冬面逐渐在日本普及开来。那时，大批的农民进入城市，许多人选择在外面吃饭，乌冬面快捷简单的烹调方法，满足了人们的需要。在街边摊上，等一分钟就可以吃上一碗热气腾腾的面条，真是太方便了。直到今天，在快节奏的东京街头、地铁站台边，乌冬面仍然是上班族的首选。
为什么要把面条放在冰冷的水里呢？这跟面条的成分有关。原来，朝鲜冷面不是用小麦粉做的，而是将绿豆粉或薯淀粉掺在荞麦粉里制作而成的。这种面条的黏性很大，如果泡在热水里，就会结成一团。于是，朝鲜人把面条泡在冷水里，避免面条糊在一起。
冷面跟泡菜也是好搭档，把刚从地窖里起出来的冰冷爽脆的泡菜盖在荞麦面条上，真是绝配。冬天，朝鲜人靠吃冰冷的面条来抵御严寒，这就是独特的朝鲜饮食文化。冷面入口，柔韧耐嚼，凉爽清淡，滑顺润喉，辣成伴着酸甜，再加上泡菜、辣白菜、牛肉、黄瓜丝、雪梨片……让人食欲大增。