【摘 要】
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研究了柿子汁非酶褐变的影响因素以及柿子汁非酶褐变的抑制技术。实验结果表明：加热温度越高、pH越大、可溶性固形物浓度越高,柿子汁的褐变度越大;天冬氨酸可以抑制柿子汁的非
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
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研究了柿子汁非酶褐变的影响因素以及柿子汁非酶褐变的抑制技术。实验结果表明：加热温度越高、pH越大、可溶性固形物浓度越高,柿子汁的褐变度越大;天冬氨酸可以抑制柿子汁的非酶褐变,甘氨酸对柿子汁的非酶褐变有促进作用;果糖和葡萄糖对柿子汁的非酶褐变有促进作用;0.2%的异抗坏血酸钠、0.02%的L-半胱氨酸和0.01%的亚硫酸氢钠混合抑制剂可以有效抑制柿子汁的非酶褐变。
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