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近来,除了台湾塑化剂事件,德国因出血性大肠杆菌引发的食品安全事件同样吸引着全球目光。6月13日,德国已得出结论,本病的元凶是被0104:H4型大肠杆菌污染的豆芽,这种豆芽出自德国北部下萨克森州的一家有机农场。
专家们认为,最可能传播疾病的是生食的蔬菜。目前,德国当局依然保持先前警告,提醒消费者不要食用生的西红柿、黄瓜、豆芽和生菜叶。这一事件的持续发酵,让人们不得不重新审视生吃蔬菜的利与弊。
中国农业大学食品学院副教授范志红表示,多年以来,营养学家们都反复强调,蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解:生吃蔬菜不会带来营养素的损失,还能最好地保存其中的活性物质。然而,熟吃蔬菜是否就完全不可取呢?其实,只要烹调合理,熟吃蔬菜未必像某些人想象的那样,营养素会“全军覆没”,甚至还有一些“额外”的好处:
1.烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂,热烹调使细胞壁软化,促进胡萝卜素、番茄红素的溶出,提高吸收率。
2.烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶,镁来自香蕉,却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的好来源。这是因为,大部分绿叶蔬菜中存在着草酸,它不利于钙和镁的吸收。然而,在烹调加工当中,只要经过焯烫步骤,再行炒制或凉拌,即可除去绝大部分草酸。
3.烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。生吃尽管营养素毫无损失,但总的食用数量很难提高。人们都有这样的经验,如果要求每日吃500克蔬菜,那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃,完成这个数量轻而易举。
4.烹调可以软化纤维,对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。
最后,也是最为重要的一点是,熟吃蔬菜比较卫生。比如这次的肠出血性大肠杆菌就不耐高温,一般煮沸就可以杀灭细菌。由于饮食习惯不同,一些西方国家喜欢生食蔬菜,因此容易受到这种细菌的感染,食品加热是防范它的有效手段。夏秋季是肠道疾病的高发期,应该少吃“沙拉”等生的蔬菜,充分加热后再食用。
小资料
肠出血性大肠杆菌是大肠杆菌的一种,因其能产生志贺样毒素而具有较强的致病性。从感染到发病的潜伏期为3~8天,平均为3~4天。临床表现主要有:腹部绞痛和腹泻,一些病例为血便样腹泻。多数患者10天内康复,少数患者特别是幼儿和老年人,可出现严重并发症,如以急性肾功能衰竭、溶血性贫血和血小板减少为特点的溶血尿毒综合征。
专家们认为,最可能传播疾病的是生食的蔬菜。目前,德国当局依然保持先前警告,提醒消费者不要食用生的西红柿、黄瓜、豆芽和生菜叶。这一事件的持续发酵,让人们不得不重新审视生吃蔬菜的利与弊。
中国农业大学食品学院副教授范志红表示,多年以来,营养学家们都反复强调,蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解:生吃蔬菜不会带来营养素的损失,还能最好地保存其中的活性物质。然而,熟吃蔬菜是否就完全不可取呢?其实,只要烹调合理,熟吃蔬菜未必像某些人想象的那样,营养素会“全军覆没”,甚至还有一些“额外”的好处:
1.烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂,热烹调使细胞壁软化,促进胡萝卜素、番茄红素的溶出,提高吸收率。
2.烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶,镁来自香蕉,却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的好来源。这是因为,大部分绿叶蔬菜中存在着草酸,它不利于钙和镁的吸收。然而,在烹调加工当中,只要经过焯烫步骤,再行炒制或凉拌,即可除去绝大部分草酸。
3.烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。生吃尽管营养素毫无损失,但总的食用数量很难提高。人们都有这样的经验,如果要求每日吃500克蔬菜,那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃,完成这个数量轻而易举。
4.烹调可以软化纤维,对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。
最后,也是最为重要的一点是,熟吃蔬菜比较卫生。比如这次的肠出血性大肠杆菌就不耐高温,一般煮沸就可以杀灭细菌。由于饮食习惯不同,一些西方国家喜欢生食蔬菜,因此容易受到这种细菌的感染,食品加热是防范它的有效手段。夏秋季是肠道疾病的高发期,应该少吃“沙拉”等生的蔬菜,充分加热后再食用。
小资料
肠出血性大肠杆菌是大肠杆菌的一种,因其能产生志贺样毒素而具有较强的致病性。从感染到发病的潜伏期为3~8天,平均为3~4天。临床表现主要有:腹部绞痛和腹泻,一些病例为血便样腹泻。多数患者10天内康复,少数患者特别是幼儿和老年人,可出现严重并发症,如以急性肾功能衰竭、溶血性贫血和血小板减少为特点的溶血尿毒综合征。