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对超声波辅助浸提法提取香菇中多酚氧化酶的工艺进行研究，并考察香菇中多酚氧化酶的酶学特性，并对3种抑制剂对多酚氧化酶的抑制效果进行比较。结果表明：最优提取工艺为：磷酸缓冲液中添加的PVPP含量为2．O％，超声时间150s，固液比为3：5（g／mL）；香菇中多酚氧化酶的最适pH值为6．9，最适温度为40℃，选取邻苯二酚为底物时，其最适浓度为0．3mol／L，3种抑制剂对香菇中多酚氧化酶均有抑制作用，抑制效果为抗坏血酸〉柠檬酸〉乳酸，其中抗坏血酸在浓度为2g/L时，抑制效果为对照组的8．42％。