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果酒的抗氧化能力和香气成分一直是人们研究的热点,直接影响果酒的保健功能和品质高低。采用分光光度法测定红枣白兰地原料热处理前后的铁、黄酮、多酚含量及DPPH·清除率,应用SPME—GC—MS分析其香气成分,研究原料热处理对其抗氧化性及香气成分的影响。结果表明:铁元素、黄酮含量分别损失31%、30%,受热处理影响较大,多酚下降10%,DPPH清除能力只下降3%,受热处理影响较小。红枣白兰地原料热处理前后,分别鉴定出87、77种香气成分,主要香气成分是酯类、醇类和醛酮类物质。经原料热处理后,红枣白兰地