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果酒的抗氧化能力和香气成分一直是人们研究的热点，直接影响果酒的保健功能和品质高低。采用分光光度法测定红枣白兰地原料热处理前后的铁、黄酮、多酚含量及DPPH·清除率，应用SPME—GC—MS分析其香气成分，研究原料热处理对其抗氧化性及香气成分的影响。结果表明：铁元素、黄酮含量分别损失31％、30％，受热处理影响较大，多酚下降10％，DPPH清除能力只下降3％，受热处理影响较小。红枣白兰地原料热处理前后，分别鉴定出87、77种香气成分，主要香气成分是酯类、醇类和醛酮类物质。经原料热处理后，红枣白兰地