【摘 要】
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米糠油脂肪酸组成合理,性质较稳定,且富含谷维素等多种抗氧化物质,是发达国家广受欢迎的健康营养油脂。为了探索其在煎炸用油时的稳定性,以速冻薯条为模拟煎炸食品,对比研究
【基金项目】
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海南大学科研启动基金（kyqd1113,2011）, 海南省研究生创新课题（Hys 2011-5,2011）
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米糠油脂肪酸组成合理,性质较稳定,且富含谷维素等多种抗氧化物质,是发达国家广受欢迎的健康营养油脂。为了探索其在煎炸用油时的稳定性,以速冻薯条为模拟煎炸食品,对比研究了米糠油、起酥油、二者的混合油（米糠油：起酥油1∶1,质量比）的煎炸特性,考察了色泽、粘度、酸价、羰基值、极性化合物含量等煎炸油脂的品质评价指标。研究表明：在模拟煎炸条件下,米糠油变暗的速度最快,其次是混合油,最慢的是起酥油;在煎炸过程中,3种煎炸油脂的酸价均升高,但煎炸42 h后酸价均未超过国标限值5 mg/g;单一米糠油煎炸6 h,其羰基值
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