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面粉成份中有多种蛋白质，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白占蛋白质总量的80％，是构成面团面筋的蛋白质，在面粉系列产品中，制作时要达到质量要求，选对面粉调制适宜的面团或者在调制面团时合理应用面筋蛋白质是产品成功的一个关键因素。
浅析面粉在实际工作中的运用
【摘 要】
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面粉成份中有多种蛋白质，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白占蛋白质总量的80％，是构成面团面筋的蛋白质，在面粉系列产品中，制作时要达到质量要求，选对面粉调制适宜的面团或者在调制面团时合理
【机 构】
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哈尔滨工业大学饮食中心
【出 处】
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黑龙江科技信息
【发表日期】
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2013年30期
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