【摘 要】
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为了研究不同酵母对面团发酵特性及馒头感官品质的影响,采用F3流变发酵仪测定了25种不同发酵剂的发酵特性参数,并与量筒法测定结果进行相关性分析。结果表明:不同酵母对面团
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,河南工业大学粮油食品学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费资助(201303070)
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为了研究不同酵母对面团发酵特性及馒头感官品质的影响,采用F3流变发酵仪测定了25种不同发酵剂的发酵特性参数,并与量筒法测定结果进行相关性分析。结果表明:不同酵母对面团的发酵特性和馒头品质的影响不同。量筒法与发酵仪法测得的产气量结果具有极显著的相关性;发酵仪测定的产气量与馒头评分具有显著的相关性。10#酵母不仅发酵性能好,而且制成的馒头感官品质佳;在馒头的制作中优先选择10#酵母,其次是6#和25#。
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