【摘 要】
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本文评估了橄榄油油浸结合超高压杀菌应用于秋刀鱼软罐头加工的潜力，设置了五种处理方式：不加橄榄油的未杀菌组、橄榄油油浸的超高压杀菌（UHPSO）组、不加橄榄油的超高压杀菌（UHPS）组、橄榄油油浸的传统热杀菌（RSO）组以及不加橄榄油的传统热杀菌（RS）组，并对不同处理组秋刀鱼软罐头营养（基本营养成分、氨基酸和脂肪酸）及滋味（游离氨基酸和呈味核苷酸）的相关指标进行对比分析。结果表明：UHPSO组的粗
【基金项目】
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国家重点研发计划“大洋秋刀鱼和头足类高效光诱技术与捕捞装备研发”（2019YFD0901503）；
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本文评估了橄榄油油浸结合超高压杀菌应用于秋刀鱼软罐头加工的潜力，设置了五种处理方式：不加橄榄油的未杀菌组、橄榄油油浸的超高压杀菌（UHPSO）组、不加橄榄油的超高压杀菌（UHPS）组、橄榄油油浸的传统热杀菌（RSO）组以及不加橄榄油的传统热杀菌（RS）组，并对不同处理组秋刀鱼软罐头营养（基本营养成分、氨基酸和脂肪酸）及滋味（游离氨基酸和呈味核苷酸）的相关指标进行对比分析。结果表明：UHPSO组的粗脂肪、粗蛋白含量高于其他杀菌处理组，营养价值更高；不同杀菌处理的秋刀鱼软罐头氨基酸组成均符合FAO/WHO推荐模式且不存在限制性氨基酸，UHPSO组氨基酸评分最高，尤其是补充含硫氨基酸及赖氨酸的优质来源；与传统热杀菌相比，超高压杀菌可以更好抑制不饱和脂肪酸的氧化降解，结合橄榄油油浸处理的秋刀鱼软罐头是补充n-3多不饱和脂肪酸的优质来源。与未杀菌组相比，4种杀菌处理均导致游离氨基酸和呈味核苷酸含量增加，结合滋味活性值和味精当量值，发现谷氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和次黄嘌呤对秋刀鱼软罐头鲜美滋味的形成具有重要的贡献作用，其中UHPSO组鲜味最强。综合分析，与传统热杀菌相比，橄榄油油浸结合超高压杀菌处理的秋刀鱼软罐头营养丰富，滋味更加鲜美。
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