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玉米蛋白粉是玉米淀粉生产中的主要副产品，含有大约60％的蛋白质，主要为玉米醇溶蛋白（68％）、谷蛋白（22％）和球蛋白（1．2％）。由于玉米蛋白粉组成复杂，水溶性差，赖氨酸和色氨酸含量很低，限制了它在食品工业中的应用，并且由于其价格低廉，当今在国内主要将玉米蛋白粉用于饲料工业或向自然界排放，每年随废液排走的玉米蛋白质高达8万多t，既浪费了宝贵的粮食资源又造成对环境的污染。通过酶法水解可以提高玉米蛋白的水溶性，便于利用我国有限的蛋白质资源，而且得到的水解产物有一定的生物活性。