【摘 要】
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以红芸豆为原料，探讨不同浸泡温度（25、45、65℃）对芸豆物理性质及蒸煮品质的影响。结果表明：芸豆在浸泡过程中，随着浸泡温度升高与时间延长，其吸水率、体积膨胀率、固形物溶出率等
【基金项目】
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哈尔滨市科技攻关计划项目(No．2004AA3CN158)
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以红芸豆为原料，探讨不同浸泡温度（25、45、65℃）对芸豆物理性质及蒸煮品质的影响。结果表明：芸豆在浸泡过程中，随着浸泡温度升高与时间延长，其吸水率、体积膨胀率、固形物溶出率等均呈增加的趋势，平衡吸水率常数则呈下降趋势；浸泡温度的提高有利于达到浸泡平衡及缩短浸泡时间。在加工性能方面，45℃下浸泡可显著缩短煮豆时间并提高煮熟红芸豆的品质。
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