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远远地瞥见功德林三个大字,浓重的佛家文化气息立马让它与其他建筑群在外观上区分开来,有种傲骨仙风的感觉。
1984年正是改革开放初期,人们的生活水平开始有所好转,北京市政府力争聚集全国各类饮食丰富北京饮食文化,特地从上海引进素菜理念,所以北京功德林的风格、经营完全是依照上海功德林。匾额上“功德林”仨字由中国佛教协会会长赵补初书写,三个遒劲恢弘的大字仿佛也彰显着功德林的特色与定位。
起源自佛教信众
功德林饭店经理李建安是见证了北京功德林的初建,易址、发展的人。“当时是我带队去上海功德林学习的,这大概就是缘分吧。”上海功德林素菜馆是国内较早的佛教素菜馆,由杭州城皇山常寂寺讲经大和尚高维均法师的弟子赵云韶设立。当时上海佛教寺院很多,信教者日益增多,而社会上却没有一家供应正宗素食斋的饭馆,这才有了功德林。开业的日子特地选择了当年的农历四月初八,就是释迦牟尼诞辰那天,照应佛经“积功德成林,普及大地”所以取名“功德林”。1984年北京功德林建立之前,上海考察团也来北京考察过,当时有几个备选地点,但没正式确立,后来正好带上海考察团参观天坛,恰巧路过珠市口那边一个新的二层小饭店,这才确定了北京功德林的选址。
现在的北京功德林素菜饭庄位于前门东大街,于2007年从旧址整体搬迁至此。整体风格、装修皆以原店为基准。功德林经营净素餐,比别的素食餐厅拥有更浓的佛文化,建筑外围青砖红柱飞檐依照佛寺,以庄重的青色及华丽的琉璃色彩营造浓重的寺院风格。一进入餐厅更是能感觉到莲花盛开般的安宁,店内装修以佛家简朴为原则,简单优雅的吊灯照映着古朴的雕花木门、墙壁上的佛龛供奉着佛像,再配上行云般流畅的字画……古色古香,温润宁静,仿若置身于佛堂。一切都深含古雅韵味。柔和的灯光投射在原木桌椅上,更添几分精美与雅致。尤其店堂的“素”字,飘若浮云,健若游龙,配以荷花为装点,以古典、幽雅烘托素食之美。
佛教净素,以素仿荤
典雅的环境与净菜素点相得益彰,菜肴品种也仿照佛教风格,北京功德林素菜完全秉承寺院素食的净素特质,不仅禁大五荤,更是连“葱姜蒜韭渠”等民间素食中应用的小五荤也严格禁止。菜品以“佛教净素,以素仿荤”为特点,保留了一些传统仿膳的老菜品。原料以三菇六耳(三菇:香菇、草菇,蘑菇;
六耳:黑耳、白耳、云耳,地耳,石耳和银耳)新鲜果蔬,大豆深加工制品为主。功德林以保留传统仿荤菜为主,同时不断根据食材的丰富,变化及食客的口味作调整、创新。比如经典的老菜品像金刚火方、素蟹粉,罗汉素斋、如意紫鲍、普度众生等都做了完整的保留。后来随着食材更新,像魔芋、大豆蛋白、河豚菇等新食材也加快了素食菜品革新。
形味兼备是仿晕要点
说起素食烹饪,功德林主厨朱松山滔滔不绝。“其实,我也是转行到素食的,我17岁就来了便宜坊做荤菜,1986年当了厨师长,2007年调到功德林做素菜。”朱师傅的父亲朱文联,专攻鲁菜。“我打小积累下的功夫还是用到了,传统的烹饪技法与现在相差虽大,但是万变不离其宗,烹饪的内涵是一脉相承的。”
朱师傅精神饱满,说话中气十足,跟我们分享他的素食经目,“烹饪素食的技法要点是仿荤不能有荤,尤其追求形,味神似。这些都需要根据季节、食材原料挑战不同的烹饪技法,全靠经验累积。仿荤菜味道的把握全靠调料的比例。另外,仿荤与荤菜在选材用料上的要求相差甚远,仿荤在形。味上追求真荤的感觉,所以对食材限制特别大,要形似就要求食材的质地适宜,要味道相近就需要调料的比例恰到好处,所以做起来比荤菜更有难度。但是,好在荤素技法相通,只要不断地体验、积累就会有所突破。”尤其对寺院素食来说,不能沾染一丝荤腥,所以需要严格控制食材的味道,甚至细致到不能用切肉的刀切菜。
说起仿荤的要点,形,味是重点,依靠厨师的巧思和手艺从视觉上满足人们饮食需要。另外仿荤使用的调料也是仿荤的关键点,朱师傅说,素食使用的调料全部来自菌类的提炼物,像山珍精、蘑菇精,素鸡粉、素蚝油等,入味提香,都是仿荤的主角。
虽说厨师们费尽心机使得仿荤越来越真,但说到底素即是素,荤就是荤,两者毕竟有不同的味道。形,色,味再如何神似,如何以假乱真,仿荤在味道上多少还是会露出素之本色。品尝佛家净素,更讲究的是心中那份执著的意念,一心向善。我说素即素,荤即荤,强调心中真我意念的力量。品素食,除了仿荤菜品本身形态,味道神似荤菜以吸引味蕾,更重要的还是内心的意念。品味素食,贵在一种心境。
金刚火方
远观其色泽亮丽,鲜明,就像一块红烧的“五花肉”,且“肥瘦”适中。
冬瓜去皮,刻槽放猴头菇馅,填满馅,热油炸成金黄色,再蒸40分钟左右,浇酱油、淀粉勾芡汁,装盘。再将油菜用热水焯摆放在盘四周进行装饰。
烹饪此道菜,冬瓜必须选择质地硬实的,正当季的鲜冬瓜太嫩,容易绵掉,吃不出肉的质感,也就达不到仿荤的目的。
孜然羊肉串
以蘑菇等为材料煎炸制成。口味咸鲜、造型逼真。嚼劲十足,煎炸火候恰好,酥脆金黄的外皮略带烤羊肉串的焦脆。
煎炸的火候把握需要十分到位,火候不到成品吃不出肉的质感。味道可根据个人口味调整。
福寿袋
粉丝、菇类制成的馅,装入大豆蛋白包裹的“袋”中,煮过装盘以勾芡浓汁浇盖。
1984年正是改革开放初期,人们的生活水平开始有所好转,北京市政府力争聚集全国各类饮食丰富北京饮食文化,特地从上海引进素菜理念,所以北京功德林的风格、经营完全是依照上海功德林。匾额上“功德林”仨字由中国佛教协会会长赵补初书写,三个遒劲恢弘的大字仿佛也彰显着功德林的特色与定位。
起源自佛教信众
功德林饭店经理李建安是见证了北京功德林的初建,易址、发展的人。“当时是我带队去上海功德林学习的,这大概就是缘分吧。”上海功德林素菜馆是国内较早的佛教素菜馆,由杭州城皇山常寂寺讲经大和尚高维均法师的弟子赵云韶设立。当时上海佛教寺院很多,信教者日益增多,而社会上却没有一家供应正宗素食斋的饭馆,这才有了功德林。开业的日子特地选择了当年的农历四月初八,就是释迦牟尼诞辰那天,照应佛经“积功德成林,普及大地”所以取名“功德林”。1984年北京功德林建立之前,上海考察团也来北京考察过,当时有几个备选地点,但没正式确立,后来正好带上海考察团参观天坛,恰巧路过珠市口那边一个新的二层小饭店,这才确定了北京功德林的选址。
现在的北京功德林素菜饭庄位于前门东大街,于2007年从旧址整体搬迁至此。整体风格、装修皆以原店为基准。功德林经营净素餐,比别的素食餐厅拥有更浓的佛文化,建筑外围青砖红柱飞檐依照佛寺,以庄重的青色及华丽的琉璃色彩营造浓重的寺院风格。一进入餐厅更是能感觉到莲花盛开般的安宁,店内装修以佛家简朴为原则,简单优雅的吊灯照映着古朴的雕花木门、墙壁上的佛龛供奉着佛像,再配上行云般流畅的字画……古色古香,温润宁静,仿若置身于佛堂。一切都深含古雅韵味。柔和的灯光投射在原木桌椅上,更添几分精美与雅致。尤其店堂的“素”字,飘若浮云,健若游龙,配以荷花为装点,以古典、幽雅烘托素食之美。
佛教净素,以素仿荤
典雅的环境与净菜素点相得益彰,菜肴品种也仿照佛教风格,北京功德林素菜完全秉承寺院素食的净素特质,不仅禁大五荤,更是连“葱姜蒜韭渠”等民间素食中应用的小五荤也严格禁止。菜品以“佛教净素,以素仿荤”为特点,保留了一些传统仿膳的老菜品。原料以三菇六耳(三菇:香菇、草菇,蘑菇;
六耳:黑耳、白耳、云耳,地耳,石耳和银耳)新鲜果蔬,大豆深加工制品为主。功德林以保留传统仿荤菜为主,同时不断根据食材的丰富,变化及食客的口味作调整、创新。比如经典的老菜品像金刚火方、素蟹粉,罗汉素斋、如意紫鲍、普度众生等都做了完整的保留。后来随着食材更新,像魔芋、大豆蛋白、河豚菇等新食材也加快了素食菜品革新。
形味兼备是仿晕要点
说起素食烹饪,功德林主厨朱松山滔滔不绝。“其实,我也是转行到素食的,我17岁就来了便宜坊做荤菜,1986年当了厨师长,2007年调到功德林做素菜。”朱师傅的父亲朱文联,专攻鲁菜。“我打小积累下的功夫还是用到了,传统的烹饪技法与现在相差虽大,但是万变不离其宗,烹饪的内涵是一脉相承的。”
朱师傅精神饱满,说话中气十足,跟我们分享他的素食经目,“烹饪素食的技法要点是仿荤不能有荤,尤其追求形,味神似。这些都需要根据季节、食材原料挑战不同的烹饪技法,全靠经验累积。仿荤菜味道的把握全靠调料的比例。另外,仿荤与荤菜在选材用料上的要求相差甚远,仿荤在形。味上追求真荤的感觉,所以对食材限制特别大,要形似就要求食材的质地适宜,要味道相近就需要调料的比例恰到好处,所以做起来比荤菜更有难度。但是,好在荤素技法相通,只要不断地体验、积累就会有所突破。”尤其对寺院素食来说,不能沾染一丝荤腥,所以需要严格控制食材的味道,甚至细致到不能用切肉的刀切菜。
说起仿荤的要点,形,味是重点,依靠厨师的巧思和手艺从视觉上满足人们饮食需要。另外仿荤使用的调料也是仿荤的关键点,朱师傅说,素食使用的调料全部来自菌类的提炼物,像山珍精、蘑菇精,素鸡粉、素蚝油等,入味提香,都是仿荤的主角。
虽说厨师们费尽心机使得仿荤越来越真,但说到底素即是素,荤就是荤,两者毕竟有不同的味道。形,色,味再如何神似,如何以假乱真,仿荤在味道上多少还是会露出素之本色。品尝佛家净素,更讲究的是心中那份执著的意念,一心向善。我说素即素,荤即荤,强调心中真我意念的力量。品素食,除了仿荤菜品本身形态,味道神似荤菜以吸引味蕾,更重要的还是内心的意念。品味素食,贵在一种心境。
金刚火方
远观其色泽亮丽,鲜明,就像一块红烧的“五花肉”,且“肥瘦”适中。
冬瓜去皮,刻槽放猴头菇馅,填满馅,热油炸成金黄色,再蒸40分钟左右,浇酱油、淀粉勾芡汁,装盘。再将油菜用热水焯摆放在盘四周进行装饰。
烹饪此道菜,冬瓜必须选择质地硬实的,正当季的鲜冬瓜太嫩,容易绵掉,吃不出肉的质感,也就达不到仿荤的目的。
孜然羊肉串
以蘑菇等为材料煎炸制成。口味咸鲜、造型逼真。嚼劲十足,煎炸火候恰好,酥脆金黄的外皮略带烤羊肉串的焦脆。
煎炸的火候把握需要十分到位,火候不到成品吃不出肉的质感。味道可根据个人口味调整。
福寿袋
粉丝、菇类制成的馅,装入大豆蛋白包裹的“袋”中,煮过装盘以勾芡浓汁浇盖。