【摘 要】
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冰温(-0.5~-2.8℃)可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站,国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项(CRAS-37);山东省牛产业创新团队加工与质量控制岗位项目(SDAIT-09-09);“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD16B0902)
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冰温(-0.5~-2.8℃)可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未有定论。因此,本文立足于近年来的研究进展,深入分析了冰温保鲜对牛羊肉嫩度的影响,同时概述了该技术对肉色、汁液损失、风味(脂肪氧化)和微生物的作用,总结了该技术目前存在的问题及未来发展方向,以期为冰温保鲜技术在我国的广泛应用提供理论指导。
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