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以湖南某酱酒厂一个完整生产周期的酱酒醅为研究对象,研究发酵过程中堆积酒醅和出窖酒醅不同轮次、不同空间位置的微生物数量变化情况。结果表明,堆积酒醅的微生物数量均高于出窖酒醅;整个发酵过程堆积酒醅微生物数量总体呈先增加后减少的趋势,而出窖酒醅微生物数总体呈下降趋势;同一轮次堆积酒醅的微生物数量,总体中、下层高于上层,而出窖酒醅酵母、霉菌数量,上层整体远大于中、下层。